Greyfriars Vineyard: Jiskřivá budoucnost anglických vín
Vinař Mike Wagstaff na hroznech, o kterých věří, že si udrží těžce získanou pověst Anglie
Nacházíme se kousek od Guildfordu v Surrey, na Hog's Back na North Downs. Naše terroir je svah orientovaný na jih, který tvoří několik set stop volně odtékající křídy s asi šesti palci útržkovité ornice – není to skvělé pro některé plodiny, ale ideální pro vinnou révu.
Téměř 30 let je na místě vinice. Předchozí majitelé zasadili několik akrů a za dobrý rok mohli vyrobit několik tisíc lahví. Převzali jsme v roce 2010 s myšlenkou expandovat do řádného komerčního měřítka. Nyní máme 50 akrů a vyrábíme 80 000 lahví. Přibližně 95 procent vinné révy tvoří tři odrůdy šampaňského – chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier – ale máme také malé množství rulandského šedého a sauvignonu blanc (přičemž ten druhý přechází do neobvyklého šumivého dýmu).
Stavíme křídové sklepy pro 300 000 lahví hluboko v kopcích – v Champagne se jim říká crayeres – protože výroba šumivého vína tradiční metodou znamená dlouhé zrání na kalech.
V roce 2013 jsme vyrobili naše první vína z ročníku 2011 – blanc de blancs a šumivou růži, což jsou i nadále naše dvě charakteristická vína. V prvních letech jsme měli konzultanta enologa – Hanse Schleifera, německého původu, ale skutečného odborníka na anglická vína, který v minulosti pracoval v Camel Valley a Denbies. Právě odešel do důchodu, ale nasměroval nás na správnou cestu a vštípil nám svou disciplínu a pracovní morálku.
Vinaři se u nás dělí na dva tábory – německý způsob práce nebo francouzský. Jsou takové, jaké byste mohli očekávat: německé zemědělství je nejúčinnější na světě a francouzský způsob je trvat na tom, že způsob, jakým se něco dělá 600 let, musí být správným způsobem. Jako inženýr inklinuji k německému přístupu.
Myslím, že boj anglických šumivých vín o uznání je do značné míry vyhraný. Když jsme poprvé začali s prohlídkou vinařství, zeptali jsme se, kdo pil anglická vína, a pár rukou se zvedlo; teď je to většina. V dnešní době je výzva pro anglické vinaře dvojí: nacenit naše víno na atraktivní úrovni a vytvořit rozpoznatelný anglický styl.
Pokud jde o cenu, pokud si účtujete 30 liber za láhev, přímo soutěžíte se šampaňským slavných jmen se stovkami let dědictví a s tímto „zážitkem se šampaňským“. I když je naše víno stejně dobré, nemáme to navíc. Naše ročníková vína prodáváme za 21 GBP za láhev ode dveří do sklepa a naše neročníkové cuvee za 18,50 GBP.
Charakter anglického vína je v jednom ohledu jeho odrůda. Nejsme jako malá apelace ve Francii nebo Itálii s přesně definovanou geologií, druhy hroznů a pevnými pravidly výroby vína, protože máme vinice od Cornwallu po východní Anglii. Myslím, že to bude trvat dalších pět nebo deset let, než všichni přijdou na to, jak maximalizovat náš terroir. Osobně se domnívám, že dominantním stylem budou šumivá vína vedená chardonnay (buď 100procentní chardonnay v blanc de blancs nebo prostě převládající ve směsích). V chladném klimatu, jako je to naše, jsou citrusové tóny chardonnay zvýrazněny opravdu dobře.
Přesto považuji Pinot meunier za nedoceněné hrozny ve směsi methode traditionalelle – přináší více charakteru, než mu lidé připisují. V roce 2015 jsme zasadili více, což letos vyjde, takže se těšíme, že s tím budeme dále pracovat. Naše rezerva šumivých růží 2013 je 100% Pinot noir. Je to bledá barva v provensálském stylu, a přestože má komplex červeného ovoce a vanilky, je velmi suchá. V šumivé růži z roku 2014 jsme přimíchali 10 procent Pinot meunier, protože přinesla jiný výraz ovoce – světlé a kořenité, které doplňují tmavé třešně a bobule z Pinot noir.
V současnosti vyrábíme dva druhy šumivých vín chardonnay – dubové a nevařené blanc de blancs. Původně jsme se rozhodli rozdělit šťávu a fermentovat ji odděleně s myšlenkou, že ji znovu smícháme, ale základní vína z ocelového tanku a dubového sudu byla natolik odlišná, že jsme se rozhodli je lahvovat samostatně.
Nevařené je lehké, svěží víno s fantastickým citrusovým aromatem – ideální aperitiv. Jemně dubové blanc de blancs přidává vanilkové tóny a přináší komplexnost citrusů a hodí se k větší rozmanitosti jídel.
Dubový blanc de blancs má velmi nízkou dávku 5 g/litr. Částečně proto, že styl Greyfriars směřuje k suché straně, ale také proto, že z filozofického hlediska mám trochu problém strávit tři roky vytvářením nádherného vína a pak ho udusit kapkou sirupu tři sekundy, než do něj vložíte korek.
Anglické ročníky jsou odlišné od zbytku světa – a trochu nevyzpytatelné. Většina Evropy by mluvila o roce 2015 v zářivějších termínech než o roce 2014, ale v Anglii – co se týče výnosu a kvality – je rok 2014 legendárním ročníkem. Myslím, že vína roku 2016 budou ještě lepší. Někteří angličtí producenti mohou nesouhlasit, protože to byl náročný rok, kdy mráz a plíseň znamenaly ztrátu velkého množství ovoce. Ale pokud jste měli hrozny do srpna, kdy vyšlo slunce, jako my, kvalita v říjnu byla vynikající. Je tedy na co se těšit.
MIKE WAGSTAFF začal svou kariéru jako inženýr u společnosti Shell a většinu svého pracovního života strávil v ropném průmyslu. Když byla společnost, pro kterou pracoval, v roce 2009 prodána, spojil síly se svou ženou Hilary a jejím švagrem Davidem Linem, aby převzali Greyfriars Vineyard; greyfriarsvineyard.co.uk
