Hledání nejlepší restaurace na světě v roce 2019

Editor vína Week Bruce Palling o tom, jak vzestup Opinionated About Dining otřásl scénou restaurací

Jak se někteří kuchaři stávají známými nejen ve své zemi původu, ale po celém světě? Až do současné dekády byla nejjistější cesta přes televizní slávu. Nejlepší hodnocení v průvodcích, jako je Michelin a Zagat, nebo články v tištěných médiích určitě pomohly, ale ve skutečnosti neposunuly kuchaře ke statusu celebrity stejně jako kuchařské show.

V posledních letech však vznik sociálních médií, zejména Instagram, proměnil způsob, jakým se kuchaři a restaurace stávají mezinárodními jmény. Značný vliv Worlds 50 Best Restaurant Awards, který začal v roce 2002, pokračoval ve vývoji v tom, jak skvělé jídlo se dostává k gastronomické veřejnosti.

Od té doby se objevilo několik soupeřů s 50 nejlepšími na světě, jako je La Liste a World Restaurant Awards, které zahrnují neobvyklé kategorie, jako je nejlepší kuchyně bez pinzety nebo kuchař bez tetování. Kdo může uvést jako příklad jejich vlivu nejnovější vítěze těchto cen? * (odpověď na konci článku) .

Steve Plotnicki, který se poslední dekádu dře a pokrývá stejnou půdu jako jeho větší korporátní rivalové, je individualista se svými Názor na stolování webová stránka. Steve vydělal jmění jako spoluzakladatel newyorského hip-hopového labelu Profile Records a po návštěvě Cannes v hudebním byznysu v devadesátých letech se stal vášnivým jídlem.

Poté, co prodal nahrávací společnost, se rozhodl otřást světem restauračních cen. Byl jsem nešťastný z toho, jak k tomu ostatní kluci přistupovali – Michelin byl příliš pomalý, Worlds 50 Best příliš krátký, La Liste je jen přímočará PR práce pro francouzskou kuchyni, Zagat byl příliš populistický a noviny byly příliš orientované na spotřebitele, vysvětluje.

Dalším problémem novin je, že se vždy snaží mluvit o jídle z hlediska hodnoty za peníze – slyšeli jste někdy lidi mluvit o architektuře jako o hodnotě za peníze? Tak jsem si řekl, že se pokusím vytvořit systém hodnocení, který tyto problémy vyřeší.

Příběhů o jeho chování je celá řada, od křiku zápalek až po házení rohlíků na jednoho kuchaře, který ho odmítl obsloužit, když se objevil po zavírací době. Přesto se zdá, že tyto bouře přečkal a svůj web rozvinul pozitivním způsobem.

Nyní existuje nejméně 10 seznamů, na každém je 100 nebo více restaurací, od Top European Gourmet Casual, japonské až po severoamerické levné Eats. O pozicích na seznamech rozhoduje více než 6000 registrovaných voličů, ačkoli nejaktivnější je základní skupina 400. Členové pocházejí především z restauračního průmyslu a světa food žurnalistiky a také řada amatérských labužníků.

O hodnocení rozhoduje složitý algoritmus, který dává extra body zkušenějším strávníkům než nováčkům, což způsobuje, že někteří kritici se domnívají, že seznam je příliš subjektivní. Postupem času, jak jsem algoritmus neustále ladil, jsem si uvědomil, že to, co ve skutečnosti zachycuji, je pohyb komunity, která se to chystá udělat – minulý rok jít do Elkano, Etxebarri, Noma, ale letos ne – tak jsem jednou přišel na to, způsob, jak zachytit jejich pohyb, začal padat na místo, říká Plotnicki.

Bez ohledu na to, jak se restaurace na tyto seznamy dostaly, se mi zdají poměrně přesné hodnocení současného stavu na mezinárodní potravinářské scéně. Je to také mnohem užitečnější, protože ani ten nejoddanější gurmán nechce denně jíst v podnicích haute cuisine.

Na oslavu výročních cen Steve nedávno uspořádal dvě večeře v hlavním městě španělské baskické kuchyně, San Sebastianu. První z nich byl v nově vytvořeném baskickém kulinářském centru, kde každý tucet nových šéfkuchařů na evropském seznamu nabízel jedno ze svých typických jídel.

Na první akci, šestihodinový maraton kuchyně, který se protáhl až do časných ranních hodin, se zúčastnilo téměř 100 platících hostů – ale naštěstí i přes obrovské množství potřebného plánování vše klaplo.

Jedinečný typický pokrm noci pochází z Ikoyi, nové nigerijské restaurace v Londýně s hvězdičkou Michelin – smažené jitrocelové nudličky máčené v malinové omáčce s uzeným chilli. Dalším skvělým jídlem byl mořský ježek z Faerských ostrovů a také chřest obalený mořskou řasou z Iluky v Kodani. Ocas langoše z L. A. Jordánska v Německu obklopený omáčkou tom kha, wasabi a hráškem si také získal vážné obdivovatele. Důležité bylo, že jste měli pocit, že se jedná skutečně o široký výběr toho, co mladí evropští šéfkuchaři ve skutečnosti právě teď vaří, a dovednost v provedení znamenala, že můžete skutečně ocenit jejich talent.

Další noc byla ještě velkolepější událost, která odstartovala místními rybáři, kteří rozbili 180kilogramového tuňáka obecného na terase Marie Cristiny, nejpůvabnějšího hotelu v San Sebastianu. Poté se v tanečním sále sešlo více než 200 hostů, aby zažili Night of the Grills, oslavující masité základy baskické kuchyně.

Patnáct předních španělských kuchařů mezi sebou soutěžilo, aby ukázali své věci – a brali to tak vážně, jak byste čekali. Elkano, nejslavnější baskické zařízení pro grilované kambaly, přineslo 20 nebo více čerstvých vzorků spolu s vlastními grily, na kterých je uvařili.

Nejoceňovanějšími jídly byly desítky smažených humrů z D'Berto, jedné z největších rybích restaurací v severním Španělsku, plus grilovaný ledňáček obklopený roztržení , jemný baby hrášek, který má na jaře sezónu jen několik týdnů. Nechyběly ani pokrmy ze syrových krevet a nezapomenutelná chuleta, španělský název pro hovězí žebírko, zakončená stylově hluboce bohatým tvarohovým koláčem od Quique Dacosta, tříhvězdičkového michelinského šéfkuchaře z jihu Valencie.

Večeře trvala téměř sedm hodin, ale rozhodně splnila zadání ukázat, jak hluboká a přitom jednoduchá může být tradiční španělská kuchyně.

Jedna věc, které se mnoho lidí v potravinářském světě diví, je, jak se tyto události vlastně vyplácejí, tuto otázku pokrčí Steve rameny. OAD nevydělává žádné peníze, ale jsem tam jen já a pár počítačů a grafik, takže to není tak drahé.

A jak očekává, že se vlastně bude živit OAD? Snažím se přesunout do prostoru itineráře. Chci být schopen říci: ‚Dobře, jedete ze San Sebastianu do Madridu přes Bilbao, zde je každé místo, kam byste měli zajít‘. Chci profesionální páry, které byly příliš pozdě na rezervaci v Etxebarri, takže potřebují poradit, jaké jsou alternativy... bude to mít nejlepší místa, ale pokud budou plně obsazené, chci nastavit aplikaci, na kterou kliknete a uvidíte jaké jsou možnosti. Moje představa je skutečně vlastnit stůl na místě, jako je Etxebarri, a dát lidem do jejich každodenního života – není to tak těžké.

A co se týká širší budoucnosti food scény? Nudím se – řeknu vám proč… Nemyslím si, že jsme právě teď ve zvlášť inovativní fázi, takže mám radost z toho, že najdu menší restaurace, které přijaly to, co by se dalo nazvat Noma Gestalt nebo hledisko – tzn. co mě opravdu baví.

Kousek za Norimberkem je místo zvané Sosein, kde si šéfkuchař pěstuje vlastní zeleninu a zná všechny své producenty jménem. A pak je tu malinké místo jménem Meliefste na jihu Holandska, kde je farmář, který chová krávy pro šéfkuchaře nebo Ernsta v Berlíně, s pouhými 12 kryty a zcela sezónním menu, které vaří 25letý Kanaďan. Šéfkuchaři připravují, jak vařit místní produkty, které jsou jedinečné pro svou lokalitu – to je trend – a to mě baví.

*Guy Savoy, slavná tříhvězdičková restaurace Michelin v Paříži pro La Liste a Wolfgat, obskurní restaurace v rybářské vesnici v Jižní Africe v soutěži World Restaurant Awards plus Frantzén za Opinionated About Dining a Osteria Francescana pro 50 nejlepších na světě.