Puff kousek: Joakim Prat v dokonalé cukrárně
Oceněný cukrář nám vypráví o své londýnské cukrárně Maitre Choux a o tom, proč jsou zákusky novými macarons
Vždy jsem se zajímal o jídlo; už jako malá jsem pomáhala mamince v kuchyni, vařila jsem jí a staršímu bratrovi. Začal jsem pracovat jako kuchař ve 14 letech a naučil jsem se základy této práce. O dva roky později jsem začal v cukrářském oddělení a tehdy jsem si uvědomil, že jediné, čím bych kdy chtěl být, je cukrář.
Měl jsem to štěstí pracovat v několika úžasných restauracích. Byl jsem šéfcukrářem tří michelinských Can Fabes v Barceloně, když se Joel Robuchon zeptal, jestli bych vedl tým cukrářů v jeho restauraci v Londýně. Poté jsem pracoval v The Greenhouse v Mayfair, než jsem si založil vlastní cukrárnu v South Kensington, Maitre Choux.
Jedním z důvodů, proč jsem chtěl podnikat, bylo to, že mě práce v restauracích už trochu nebavila. Směny jsou velmi dlouhé a těžké a vy skončíte bez života. Taky jsem už nechtěl být ve stínu šéfkuchaře. Ve Spojeném království nejsou cukráři nikdy vyzdvihováni do popředí a nikdy se jim nepřipisuje stejný kredit jako hlavnímu šéfkuchaři. Velmi odlišné je to ve Francii, kde jsou jejich úspěchy oslavovány stejně.
V prodejně se zaměřujeme výhradně na šlehačkové pečivo, od zákusek až po naše kulaté housky a chouquette, což jsou čerstvě upečené střívka z šlehaného těsta s perličkovým cukrem.
Jedna z věcí, které se mi na tomto typu pečiva nejvíce líbí, je, že je tak zajímavý a všestranný; s tvary a barvami si můžete hrát mnoha různými způsoby. To je také v posledních letech přehlíženo. Dlouhou dobu byli všichni posedlí macarons, ale je na čase, aby se choux dostal do centra pozornosti.
Spojené království nemá zdaleka tolik cukráren jako Francie, ale ani v této zemi nemůžete získat zákusky tak dobré jako u nás. Díky tomu, jak pracujeme, jsou naše zákusky tak čerstvé, jak jen mohou být; máme tým, který začíná o půlnoci, aby upekl včas do otevření obchodu, a další tým, který přichází odpoledne. Pokud dorazíte v 8:00, když otevíráme, některé zákusky budou hotové asi hodinu předtím.
Naše chutě se neustále mění. Inspiraci čerpám ze všeho kolem sebe, od internetu a módy až po lidi, které potkávám při práci v obchodě. Vytvořil jsem také zákusky podle míst, kde jsem kdysi pracoval, jako je verze s pomerančem, šafránem a piniovými oříšky na základě degustačního menu. Momentálně je mojí nejoblíbenější kombinací náš Paris Brest, který má oříškový pralinkový krém zakončený nugatinovou sušenkou.
Odezva od otevření našeho obchodu v South Kensington byla větší, než jsem kdy očekával. Bylo to šílené – každý den jsme vyprodávali. Nyní také dodáváme naše zákusky do Fortnum & Mason a Chiltern Firehouse.
Naše kuchyně na místě je velmi malá, což omezuje to, co můžeme vyrobit. Již brzy však otevřeme novou a daleko větší kuchyni. V příštích několika měsících také doufáme, že otevřeme další obchody v Notting Hill a Soho – jsme přesvědčeni, že náš úspěch může pokračovat, i když expandujeme.
JOAKIM PRAT je oceněný cukrář a spolumajitel Maitre Choux v Jižním Kensingtonu, což tomuto klasickému francouzskému pečivu přináší moderní nádech; maitrechoux.com
