Rezervace Alladale Wilderness: Nová éra pro skotskou kuchyni
Thomas Park, šéfkuchař v Alladale Wilderness Reserve, je na misi pomoci vrátit skotské jídlo zpět na mapu
Skotsko nemá pro své jídlo nejlepší pověst – zdá se, že lidé vždy myslí na věci jako smažené tyčinky Mars. Navzdory skvělým skotským šéfkuchařům, jako jsou Tom Kitchin a Nick Nairn, kteří udělali hodně pro propagaci množství místní produkce, kterou máme k dispozici, chvíli trvá, než se Skotsko rozvine jako kulinářské místo a překoná stigma spojené s hlubokým - smažené věci. Jakmile se dostanete za centrální pás, je to trochu jako krok zpět v čase. Ve skotských vesničkách je stále spousta zamaštěných kaváren se lžičkami a všechny podávají totéž – vždy jsou to makarony a hranolky nebo fish and chips; je tam hodně žetonů!
Mým cílem jako šéfkuchaře je pomoci posouvat skotskou kuchyni kupředu a přimět lidi, aby si uvědomili, že země nabízí mnohem víc. Kdysi jsem měl kavárnu v Newtonmore na západní straně Cairngorms, a když jsme otevřeli, rozhodli jsme se, že si nedáme smažák, takže chipsy byly úplně mimo nabídku a podávali jsme jen zdravá jídla. Fungovalo to – lidé přišli speciálně proto, že jsme podávali takové jídlo – tehdy jsem věděl, že se věci začínají měnit.
Rezervace Alladale Wilderness Reserve je úžasné místo pro práci. Je to 23 000 akrů, nachází se v srdci Vysočiny, hodinu jízdy na sever od Inverness. Lidé nás navštěvují z mnoha důvodů – kvůli ústupu, pěší turistice, přírodě, aby se dozvěděli více o ochranářské práci, kterou děláme, a pronásledování jelenů. Jídlo je velkou součástí zážitku z pobytu v Alladale, zejména zvěřina, protože na statku máme mnoho jelenů, kteří musí být utraceni jako součást naší iniciativy zalesňování, abychom obnovili stanoviště do jeho přirozeného stavu. Srnčí maso je jedno z mála mas, které můžete mít úplně divoké. Je to také nejlibovější maso, jaké můžete získat – ve zvěřině není téměř žádný tuk, hlavně proto, že jeleni běhají po kopcích a neustále jedí velmi zdravé věci, jako jsou listy a bobule, takže má velmi vysoký obsah bílkovin. studna. Je to velmi bohaté maso s nízkým obsahem tuku a je pro vás velmi dobré.
Nejoblíbenějším řezem zvěřiny je sedlo, což je filé, ale můj oblíbený řez je ve skutečnosti kýt, který je jako zadní steak z krávy, ale je chutnější. Moje kuchařská filozofie je nekomplikovat věci, ale nechat hlavní ingredience mluvit samy za sebe tím, že se zaměřím na to, aby je dobře uvařili a spojili je s jednoduchými, sezónními surovinami. Doporučuji steak velmi rychle osmažit a poté podávat medium/rare s trochou másla a omáčkou z redukovaného hovězího vývaru, červeného rybízu, jalovcových bobulí a trochy čokolády, která mu dodá opravdu bohatá chuť a sametová textura, která ke steaku přilne a krásně vypadá. Omáčka by měla zvýraznit chuť masa, ale nepřebít ji. V létě bych jako přílohu podával sezónní zeleninu, jako je kapusta a fialová rašící brokolice, a v zimě pěkné červené zelí dušené se sultánkami, hnědým cukrem a pomerančem. Ke zvěřině se opravdu hodí cokoli ovocného, protože má docela silnou a hravou chuť, takže je dobré to vykompenzovat něčím sladkým.
Snažím se používat co nejvíce místních produktů – mouka na chleba je z Golspie Mill, který je jen pár hodin odtud, na pobřeží. Ryby dostáváme také od Golspieho – na hlavní ulici je opravdu dobrý obchodník s rybami jménem AG Campbell. Pobřeží je snadno dostupné, takže máme spoustu dobrých měkkýšů a také jezerní rybolov, takže je tu vždy spousta ryb – losos, mušle a humři, když je sezóna. Tain je další dobré místo a Dornoch také. Jsou to naše dvě místní města a většinu ovoce a zeleniny získávám z jejich trhů, kde se prodává spousta produktů z místních farem.
Na pozemku můžeme také shánět ingredience, jako jsou houby a lesní plody, takže toto je činnost, kterou můžeme hostům nabídnout, pokud budou mít zájem. Jako šéfkuchař cítím, že je stále co učit, a mám velký zájem vyvíjet jídla, která jsou nejen chutná, ale také zdravá. Mnoho lidí se nyní snaží jíst mnohem zdravěji a my máme všechny ingredience, abychom tomu vyhověli.
Spousta hostů, které máme v Alladale, má dobré znalosti o jídle a co se mi na mé kuchyni opravdu líbí, je to, že lidé často strkají hlavu, aby pozdravili, popovídali si o jídle a zjistili, co jsem zač. dělat je k večeři. Ve většině kuchyní by to bylo úplně odfláknuté, ale to mi nevadí. Myslím, že je to skvělá a opravdu pěkná věc. Jídla si samozřejmě trochu přizpůsobuji, abych si je udělala po svém, ale originální recept neexistuje, takže si myslím, že recepty nejsou svaté. Cítím, že je mou zodpovědností jako šéfkuchaře předávat dál, co jsem se naučil. Jistě, když přijmete učně, učíte je svým způsobům, tak proč byste tyto znalosti nesdíleli s ostatními lidmi, kteří projevují zájem o to, co děláte? Chci, aby naši hosté odcházeli s oceněním všeho, co Alladale nabízí, včetně jídla.
Protože si lidé pronajímají celou chatu jako domov pro svůj pobyt, je to velmi neformální – skoro jako domov z domova. Je to opravdu pěkné prostředí. Mohou se ráno přišourat do kuchyně a uvařit si kávu, pokud chtějí, a to byste na mnoha místech prostě nedokázali. Myslím, že to je to, co nám dává to, co nazýváme „Alladale Effect“ – naši hosté jsou obecně velmi uvolnění, otevření chatování a vždy odcházejí spokojeni s obnovenou vizí všech přírodních štědrostí, které Skotsko nabízí.
THOMAS PARK je rezidentním šéfkuchařem v Alladale Wilderness Reserve. V hlavní chatě se může ubytovat až 14 hostů a součástí každé rezervace je stravování s plnou penzí. Jídelní lístky jsou flexibilní a lze je navrhnout předem tak, aby vyhovovaly dietním požadavkům všech hostů. Všechny itineráře jsou šité na míru, na požádání jsou k dispozici kurzy lovu jelenů, shánění potravy a vaření; alladale.com
