The Sportsman: Přepisování pravidel pro restaurace
Patron šéfkuchařů Stephen Harris vysvětluje filozofii „totálního vaření“, která je základem úspěchu jeho gastro hospody Whitstable
Vždy se mi líbila myšlenka zavádění nových konceptů do určitých oborů, které následně mění způsob, jakým jsou studovány a vnímány.
Vezměte si holandskou filozofii „totálního fotbalu“. Zavedena v 70. letech 20. století zavrhla trenérský manuál, který vyzýval hráče, aby se na hřišti řídili rigidními pozicemi a formacemi. Místo toho by hráči mohli jít kamkoli a důvěřovat svým spoluhráčům, že zajistí, aby všechna místa, která opustili, byla pokryta. To znamenalo, že hráč, který si šťastně myslel, že měl snadný den hrát proti křídelníkovi Rene van de Kerkhofovi, se mohl náhle ocitnout v konfrontaci s útočníkem Johanem Cruyffem. Odmítnutím tradičních formací a pravidel změnil „totální fotbal“ způsob, jakým se hra hrála – i když Holanďané nevyhráli mistrovství světa – a nyní se vstřebal do hlavního proudu, přestože byl ve své době revoluční. Dan [náš šéfkuchař] a já jsme vtipkovali o práci podobným způsobem. Zpočátku jsme byli jediní dva kuchaři, a tak jsme šli do kterékoli sekce, podle toho, kdo z nás byl k dispozici.
Když jsem studoval historii na King's College v Londýně, uvědomil jsem si, že skupina historiků z počátku 20. století z Francie, nazývaná Annalistes, se řídila srovnatelnou filozofií. Zpochybnili myšlenku, že životy starých králů, královen a velkých mužů určovaly to, co bylo zaznamenáno v historii, a místo toho se rozhodli studovat vše, co by mohlo vrhnout nové světlo na světové události – toto se stalo známým jako „totální historie“. Dívali se na věci, jako je cena obilí a jak to souvisí s konkrétními okamžiky v čase; prohlíželi si obrazy trhových scén, aby pozorovali měnící se módu střední třídy a statickou módu rolníků. Znovu to změnilo způsob, jakým byla historie studována a psána, a od té doby byla absorbována do hlavního proudu.
Když se snažím vysvětlit, co v The Sportsman děláme, uvědomuji si, že zastáváme podobný přístup – když se lidé ptají, jaký je můj styl, napadá mě jen to, že to nazvu ‚totální vaření‘. Neustále zpochybňujeme naše procesy a zkoušíme nové nápady, protože díky nim může naše jídlo chutnat lépe. Nakonec nezáleží na ničem jiném než na chuti jídla, které posíláme zákazníkům.
Nikdy jsem nepracoval pod skvělým šéfkuchařem, takže jsem na všechno musel přijít sám. V důsledku toho si nedovolím ten luxus mít k čemukoli pevný postoj. Vždy mě překvapuje, že šéfkuchaři zaujímají silné postoje k určitému tématu, když pouhé zachování otevřené mysli může vést ke zlepšení jídla, které podávají. Někteří kuchaři například řeknou, že nenávidí hnutí raw food, ale já se dívám na to, co se děje, a snažím se z toho vzít to nejlepší. To vedlo k tomu, že do našeho jídelníčku přichází spousta nových nápadů, jako je nakládaná zelenina.
S radostí uplatním techniky a principy z jakéhokoli pohybu a začlením je do našeho stylu vaření. Je důležité si uvědomit, že příchod a odchod trendů, jako je molekulární gastronomie nebo 'New Nordic', je samozřejmě trochu o módě a módě, ale myšlenky v jejich středu mohou být věčné. Molekulární gastronomie nám dala nové techniky pro pomalé vaření bílkovin a porozumění chuťovým sloučeninám, které ukázaly, jak vytvářet nové kombinace, a to zůstává pro kuchaře neocenitelné. Podobně „nový severský“ učinil fermentaci a mnohem čistší, jasnější jídlo běžnějším, a to se začalo filtrovat až k domácím kuchařům.
Tato myšlenka „totálního vaření“ dokonce zahrnuje umístění The Sportsman. Malé detaily okolní geologie jsou důležité, protože půda a hornina ovlivňují druhy plodin, které lze pěstovat – musíme si být vědomi úplného obrazu, abychom z toho, co tato oblast nabízí, dostali to nejlepší.
Dalším aspektem našeho „totálního vaření“ je samotný chod podniku. Pevně cítím, jak udržet bohatství generované hospodou v rámci místní ekonomiky, zkoumat nové způsoby práce s tím, co máme, které mohou změnit způsob, jakým jsme vnímáni. Nemá smysl kupovat ingredience z velké dálky, když máme skvělé věci na dosah ruky. V okolí hospody jsou farmy, které produkují skvělou zeleninu, maso a vejce, tak proč nakupovat dál?
Ze stejného důvodu jsem chtěl využít místní kuchaře. Vždycky jsem se cítil trochu zklamaný, když jsem jedl ve skvělých restauracích, kam pocházeli kuchaři a obsluha z celého světa – chtěl jsem vidět, co umí místní. Zpočátku to ve skutečnosti nebylo na výběr, protože jsme nemohli nabízet „bydlení“, ale brzy se to stalo hlavním bodem politiky. Věřím, že je tak důležité starat se o naše nové kuchaře a objímat je, dokud se nebudou cítit jako doma. Restauračnímu průmyslu chvíli trvalo, než si uvědomil, že se o své kuchaře musíte starat, a ne je zapracovávat do země.
Historie, geologie, politika zaměstnanosti, otevřený přístup v kuchyni a dokonce i blaho lidí, kteří jsou ochotni přijít a pracovat pro vás… „totální vaření“ je o využití všeho, co je k dispozici, aby bylo vaše jídlo lepší.
STEPHEN HARRIS je šéfkuchařem uznávaného The Sportsman ve Whitstable, Kent, který nedávno získal titul nejlepší restaurace ve Spojeném království v roce 2017 na udílení cen Estrella Damm National Restaurant Awards již druhým rokem. Jeho první kuchařka, dokumentující filozofii a jídlo stojící za The Sportsman, vydává Phaidon. 29,95 GBP; phaidon.com
