Umění řemesla: Jezevčí piva
Toby Heasman, hlavní sládek v Hall & Woodhouse, dokazuje, že experimentování s chmelem není výsadou vousatých hipsterů
- 11 britských řemeslných piv, které musíte vyzkoušet
- Nejlepší nealkoholická a nízkoalkoholická piva
- Umění řemesla: Jezevčí piva
- 13 nejlepších pivních zahrádek v Londýně
- Řemeslná piva se brání velkým sládkům
- Počty britských pivovarů rostou na pozadí nárůstu řemeslného piva
V naší 240leté historii jsme měli několik různých varen, z nichž poslední byla otevřena v roce 2012 a doufejme, že vydrží alespoň 100 let. Měli jsme výběrová řízení od amerických, německých a italských specializovaných strojírenských společností, ale na poslední chvíli se přihlásil Musk Engineering z Burton upon Trent a porazil všechny své konkurenty kvalitou designu a cenou, takže jsme byli rádi, že máme britskou varnu.
Na místě máme dvě studny – jednu hlubokou 164 stop a druhou 115 stop – a produkují velmi kvalitní vodu s vysokým obsahem vápníku, která je vynikající pro vaření piva, zejména světlého piva. Po tisíce let prosakuje voda skrz křídu do studny a je jí hodně, protože Dorset je jedním z nejdeštivějších hrabství v Anglii – můžeme ji odčerpat rychlostí 50 tun za hodinu a nevyprázdnit ji.
Tradičně jsou piva z jihozápadu poměrně sladová. Hlavním sladem, který používáme, je flagon, vysoce kvalitní sladový ječmen z jihozápadní a východní Anglie, který má nízký obsah dusíku a bílkovin, takže pomáhá vyrábět pivo s krásnou čirostí.
Zjednodušeně řečeno, postup spočívá v tom, že se slad jemně rozemele, jen se rozlouskne, a poté se smíchá s horkou vodou („likérem“), aby vznikla kaše, která má konzistenci kaše a škroby se začnou přeměňovat na cukr. Dále scezovací káď funguje jako obří sítko k výrobě sladké mladiny, která chutná jako Horlicks. Tato kapalina se přenese do mědi, v podstatě kotlíku, kde začínáme přidávat chmel. Po proběhnutí vírem, aby se oddělily pevné látky, se sladina přenese do tanku, kde se přidají jezevčí kvasinky, aby se zahájila fermentace. Zhruba po dvou a půl dnech kvašení stojí několik dní chlazení, než se stáčí do lahví nebo sudů pro naše hospody.
Naše kvasnice můžeme vysledovat až do roku 1933, kdy byl pan Douglas vrchním sládkem, a žádný jiný pivovar na světě je nevyužíval. Má vysoký obsah esterů, které dodávají chuťové tóny, jako jsou banánové a hruškové kapky.
Nejpoužívanější odrůdou chmele Badger je Goldings, který se nachází v našich nejznámějších pivech Tanglefoot a Fursty Ferret, spolu s chmelem First Gold a Celeia. Ale nezůstáváme u starých evropských odrůd – například používáme extrovertní americký chmel Amarillo, který má pomerančové a kořenité tóny, spolu s jemnějším anglickým chmelem Fuggles v Leaping Legend. Stejně tak pro Hopping Hare používáme grapefruitovo-citrusový Cascade chmel vyvážený Goldings. A zkoumáme další chmel z Nového světa v našich sezónních pivech z limitované edice. V dnešní době se množí opravdu zajímavé chmely, a to nejen v USA – existuje relativně nový anglický chmel Jester, o kterém zjišťujeme, že nabízí silné citrusy, koření a zemitost v jednom.
Nejsou to jen přísady, které určují, jaká piva vyrábíme. Načasování přidávání chmele je důležité: čím dříve je přidáte do varu, tím více hořkosti získáte. Máme tendenci přidávat hodně chmele ke konci varu, což produkuje více aroma a chuti, protože uvolňujete pouze esenciální oleje a ne kyseliny. Za posledních 20 let se to hodně změnilo – pivovarníci používají více chmele než kdy jindy a přidávají ho později. V některých našich pivech novějšího stylu přidáváme chmel do kvasného tanku, abychom vytvořili skutečně suché chmelové vlastnosti.
Také teplota louhu ovlivní množství cukru uvolněného v rmutu. Máme tendenci vařit při teplotě kolem 65-66C; plus minus půl stupně je kritický – vyšší teploty snižují aktivitu enzymů, proto se vyrábí méně zkvasitelného cukru, takže bude mít nakonec i nižší obsah alkoholu.
Máme malý poloprovoz v malém rohu varny, kde vyrábíme experimentální várky, zkoušíme různé receptury: slady, chmel – dokonce jsme nedávno zkoušeli belgické kvasnice. Je to velká zábava. Je to příležitost vyzkoušet různé věci a připomíná mi to, proč jsem se k pivovarnictví vůbec dostal. Některá z těchto várek budou k dispozici na našem pivním festivalu 24. června 2017 a budeme vyrábět speciální piva pro nově otevírané hospody. V listopadu se nám docela příhodně podařilo přesvědčit vévodkyni z Cornwallu, aby vytáhla první půllitr vévodkyně z Cornwallu v The Duchess of Cornwall v Poundbury, poblíž pivovaru.
TOBY HEASMAN je hlavní sládek společnosti Hall & Woodhouse, obecně známé pod značkou Badger. Jeho první zaměstnání v pivovarnictví bylo v řemeslném pivovaru v USA, poté pokračoval ve své kariéře v Burton upon Trent a poté se přestěhoval do Blandford Forum v Dorsetu. Hall & Woodhouse byla založena v roce 1777 k vaření piva pro červenokabátníky čekající na nasazení do americké války za nezávislost. Značka Badger byla uvedena na trh v roce 1875. Ve 20. století společnost licencovala ležák Hofbrau a uvedla na trh nealkoholické nápoje Panda Pops. Nyní vlastní 250 hospod v Dorsetu, Londýně a jinde.
