Yotam Ottolenghi o vytváření receptů Nopi pro domácí kuchaře

Yotam Ottolenghi a šéfkuchař Ramael Scully se těší, až nás uvidí, jak znovu vytvoříme komplexní chutě oblíbené restaurace v našich vlastních kuchyních.

Křepelky s páleným miso karamelem a salsou z granátového jablka a vlašských ořechů

Když pracuji na kuchařce, trávím většinu času v naší testovací kuchyni vymýšlením super chutných jídel, která nejsou příliš složitá na to, aby je lidé vařili doma. Vždycky se sám sebe ptám: ‚Jak daleko by někdo zašel, aby udělal toto jídlo? A jak to můžeme zjednodušit, aniž bychom ztratili jeho podstatu?‘ Moje recepty nejsou nikdy jednoduché, ale vždy se dají udělat.

Příprava některých jídel, která podáváme v naší restauraci Nopi, trvá několik dní. Ale nemůžete dát ty recepty do knihy a čekat, že lidé stráví celý víkend přípravou jednoho jídla. Musel jsem tedy přemýšlet o tom, jak připravit některá jídla rychleji a s, řekněme, méně než 10 kořeními. Změna jídla v restauraci na domácí verzi je skutečnou výzvou, ale naši kuchařku jsme navrhli s ohledem na tyto výzvy.

Mám pravidlo, že vždy testuji recept s ingrediencemi s nejnižším společným jmenovatelem. Našli jsme například opravdu hrozné tamarindové pasty ze supermarketu, díky kterým je všechno pořádně kyselé, a nějakou příšernou harissu. Pokud víme, co je k dispozici, můžeme čtenáři sdělit, jak to opravit.

Naštěstí supermarkety začaly reagovat na to, že jejich zákazníci jsou v kuchyni dobrodružnější. Na té nejzákladnější úrovni už kuchyňskou sůl doma používám jen zřídka, protože mořská sůl Maldon je mnohem lepší a nyní snadno dostupná. Stejně tak jsou stále dostupnější bylinky, které se zde historicky nebo domorodě nepěstovaly – například shiso, známé také jako perilla, bylina z čeledi mátovitých, která vypadá trochu jako kopřiva a chutná jako jemný kmín nebo koriandr, který se používá v japonské kuchyni a nyní se pěstuje v Devonu.

Přestože naše koření, koření a pasty vyhlížíme do světa, používáme místní sezónní maso a zeleninu. Můžeme tedy použít japonský mirin, ale růžičková kapusta se bude pěstovat u nás. A pokud si k přípravě pokrmu z naší knihy musíte koupit neobvyklou surovinu, zajistíme, že ji uvedeme v několika receptech. Nopi: Kuchařka zahrnuje složitější pokrmy než ty v našich předchozích knihách, jako např Ottolenghi , Spousta nebo Jeruzalém , ale myslím, že to stojí za námahu a ty nejsložitější jsou navrženy tak, aby se dělaly o víkendu. Na zadní straně jsou dvě stránky s návrhy jídel, které čtenářům pomohou zjistit, která jídla se k sobě hodí – jednoduchým trikem, pokud jde o jakékoli jídlo, je nezahrnout příliš mnoho citrusů, sladkých nebo bohatých ingrediencí, jinak odejdete od stolu jen mlhavá vzpomínka na to, co jsi jedl.

Poprvé jsem se setkal se Scullym, jak mu všichni říkají, když k nám přišel pracovat do Ottolenghi v Islingtonu v roce 2005. Vytvořil desku se čtyřmi nebo pěti součástkami a já bych se zeptal: 'Jsi si jistý, že tam chceš tolik? “ Bylo mu kolem dvaceti a jídlo bylo o ohňostroji. Po deseti letech je to jemnější. V Nopi samozřejmě stále existují příchutě ohňostrojů – tím myslím chuť, kterou jste nikdy předtím nezažili – ale jsou zdrženlivější, než bývaly. To přichází s věkem šéfkuchaře: oceníte určitou jasnost. Neznamená to, že jídlo není intenzivní, ale víte, co jídlo znamená.

Nejde jen o to stát se zralejšími – jde také o to, aby se svět kolem nás změnil. Abyste mohli růst, je důležité zachovat étos sdílení nápadů. Naše nikdy nebyla organizací, kde by hlavní kuchař byl zdrojem všech znalostí – vždy jsme také povzbuzovali sous kuchaře, aby přicházeli s nápady. Pryč jsou doby, kdy jsme mohli zachovat kulinární tajemství – internet tomu dal zaplaceno. Ve skutečnosti jsem na Twitteru potkal kuchaře, který se mě zeptal, jestli jsem někdy zkusil nakládat kůru z melounu. Zazvonilo to se Scullyovou vášní pro nakládání a výsledek najdete v knize, v receptu na pikantní melounovou polévku. Je to složité, ale stojí to za to.

Ramael Scully

Yotam má naprostou pravdu – vždycky věci komplikuji. V Nopi jsem míval tento dlouhý a zdlouhavý způsob výroby karamelizovaného jogurtu. Jogurt jsem vložil do parního sáčku s melasou z granátového jablka a vařil jsem osm až 10 hodin. Pak jeden z ostatních šéfkuchařů jednoduše smíchal jogurt se dvěma druhy melasy – a bylo to neuvěřitelně podobné té, nad kterou jsem se po věky rozčiloval.

Zatímco Yotam neustále myslí na domácí vaření, musel jsem změnit způsob myšlení, když jsme pracovali na kuchařce Nopi. Bála jsem se dvakrát uvařeného baby kuřete s chilli omáčkou a solí z kafírových listů; je to pro nás typické jídlo a musíte uvařit asijský mistrovský vývar a také marinovat ptáka po dobu tří dnů, pokud je to možné. Kuře jsme ale namazali, aby marináda mohla na mase působit intenzivněji, nechali jsme jen den a fungovalo to opravdu dobře.

Vyrostl jsem v Austrálii s matkou čínského a indického původu a otcem s malajskou a irskou krví, takže mám eklektický kulinářský vkus a jsem nadšený z tolika různých druhů jídel. U postele si nechávám poznámkový blok pro případ, že bych se uprostřed noci probudil s nápadem na jídlo, ale naučil jsem se zjednodušit si vaření.

To však neznamená, že by to bylo nějak nudné. Myslím, že je opravdu důležité mít odezvu, když jíte – když jsem poprvé uvařil naši ostrou a pikantní melounovou polévku, můj mozek si řekl: ‚Páni!‘

Yotam Ottolenghi vyrostl v Jeruzalémě, přestěhoval se do Londýna, aby zde získal doktorát a skončil školením na škole Le Cordon Bleu. Je šéfkuchařem a patronem Nopi a Ottolenghi delis.

Ramael Scully se narodil v Malajsii, emigroval do Sydney jako dítě a později navštěvoval cateringovou školu. V Nopi je šéfkuchařem od jeho otevření v roce 2011.

Nopi: The Cookbook (Ebury Press, 28 GBP); ottolenghi.co.uk