Zakladatel Cloud Nine Marshmallows na sladké experimentování
Gurmánský výrobce marshmallow Murphy Williams vykouzlí kulinářské mraky dekadence
Dirk Lindner 2013
Vodítko, že marshmallows je mnohem víc, tam bylo celou dobu v tom poddajném, tajemném názvu. Marshmallows mají dlouhou historii. Asi před 4 000 lety je starověcí egyptští lékaři poprvé vyrobili vymačkáním sladké bílé mízy z kořene proskurníku ( Althaea officinalis ), které divoce rostly podél řeky Nil – proto „bahenní“ sléz. Poté se přidal do směsi vaječných bílků, cukru, ořechů a medu a používal se na tišení bolesti v krku. Cukrárna se brzy stala tak populární, že byla vyhrazena pro faraony a jejich rodiny.
Moje touha udělat marshmallow vhodné pro královské hodnosti se upevnila, když jsem narazil na tento citát od Plinia Staršího, který psal v roce 77 n. l.: 'Kdo denně polyká lžíci šťávy z některého ze slézů, bude toho dne zbaven všech nemocí.' A tak jsem se rozhodl vyrobit druh marshmallow, který bych hledal: dekadentní, luxusní pochoutky vyrobené s láskou, péčí a těmi nejlepšími přírodními ingrediencemi. Tento přístup, jak se ukázalo, byl v souladu s jejich dalším vývojem ve Francii v 19. století, kdy pařížští cukráři nahradili extrakty léčivých rostlin želatinou. Pâté de guimauve bylo ochuceno vanilkou, růžovou vodou a pomerančovou vodou, což byly tehdy vzácné komodity.
V mých experimentech vstupuje do boje čokoláda, čerstvé ovoce, ořechy, jedlé květiny, alkohol a jedlé zlato. Mým výchozím bodem je myslet na pudinky, které si opravdu vychutnávám: zázvorový dort a pudink se staly zázvorem a madagaskarskými vanilkovými marshmallows; Fialové krémy Charbonnel et Walker inspirovaly můj alkoholický crème de violette, zalitý fialkovým likérem z Dijonu. Nejúspěšnější příchutě jsou ty, které podkopávají přirozenou sladkost marshmallow – ostré příchutě, jako jsou maliny a lemon curd, jsou k tomu ideální.
Kromě althaiofobů (těch, kteří mají strach z marshmallows), na co lidé nejvíce reagují, je textura – lehčí než pírko přistávající na polštáři. V kůlně Cloud Nine se cítím jako kříženec mezi postavou Juliette Binocheové Čokoláda , poskytující zákazníkům blažený útěk z cukrárny a Walter White dovnitř Perníkový táta pracuji celé hodiny na vzácné receptuře v mé rádoby laboratoři. Všechno to stojí za to, zvláště když je na balení poslední, nejmenší štítek: ten se zlatou hvězdou od Cechu jemného jídla s nápisem „Great Taste 2015“.
