Alain Ducasse: Tvrdý nahoře
Tři restauratérky oceněné Michelinskou hvězdou vysvětluje, proč kuchaři cítí horko víc než kdy jindy
Konkurence v restauračním byznysu není stále těžší jen v Londýně, ale po celém světě. Klienti mají vyšší očekávání, a proto je nyní pro každou restauraci nezbytné předbíhat trendy, od nádobí přes obsluhu až po dezerty. Musíte být ostřejší, abyste zůstali relevantní, i když máte velké jméno, jako je The Dorchester. Můžeme si dát třeba cassoulet, tradiční jídlo z jihozápadní Francie. Vždy to bylo v nabídce a musíte být připraveni na to, až přijde zákazník a bude to chtít. Ale na to jídlo už se nedalo spoléhat. Je to jako haute couture v módě – Chanel je hluboce zakořeněný ve francouzské módní kultuře a je v něm prvek, který je neměnný, a to se nám líbí. Ale ze stejného důvodu musí také dělat něco, co je módní.
V tuto chvíli si myslím, že existuje poptávka po dvou velmi odlišných typech kulinářských zážitků – po velmi luxusním, super jemném stolování, které je nyní obzvláště velké v Asii, a po mnohem neformálnějším, moderním stolování, dostupnějším z hlediska pocit a cenu. Možná byste čekali, že to druhé převezme, protože se všichni ve věcech uvolníme, ale ve skutečnosti tomu tak není. A myslím, že poptávka po kvalitním jídle vydrží – protože většina měst po celém světě takový zážitek nemůže nabídnout a přála si, aby mohl.
V dnešní době samozřejmě dobré jídlo není jen o francouzském jídle. To je kuchyně, které se opět daří, protože také inovovala. Dnes ale nemůžeme říci, že jeden druh kuchyně je lepší než kterýkoli jiný. Jistě, francouzská kuchyně má vynikající techniky, ale to není všechno. Ve skutečnosti je vzrušující, že kulinářskou dokonalost lze nalézt všude. Každý týden objevím nového šéfkuchaře s novými nápady, a to otevírá stolování celému světu rozmanitosti.
To neznamená, že neexistují zastřešující témata. V posledních deseti letech jsme postupně zaznamenali například větší pozornost k udržitelnosti. Musíme změnit způsob, jakým konzumujeme jídlo, pokud chceme mít jídlo k jídlu z dlouhodobého hlediska. Proto jsem ve své restauraci na Plaza Athenee v Paříži zavedl důraz na zeleninu a obiloviny. Dobře, takže tradiční klienti museli navštívit dvakrát nebo třikrát, než přijali tuto myšlenku, ale 80 procent štamgastů se alespoň stále vracelo. Vidí to jako nový druh kulinářského zážitku a stanou se závislými – což je opravdu legrační.
I zákulisí byznysu se nyní mění k lepšímu. S obchodní stránkou jsem se nikdy moc nepletl. Nechal jsem to na spolupracovníkech. Vždy jsem zjišťoval, že sdílet večeři je mnohem zábavnější než vyjednávat o smlouvě. Ale můžete vidět, jak se průmysl posouvá, aby byl atraktivnější pro mladší lidi. Ano, hodiny jsou stále těžké a nespolečenské. Ale vidí možnost, že se jejich kariéra může v dnešní době vyvíjet mnohem rychlejším tempem. Je to koneckonců ta mladší generace, která udrží restaurace dynamické.
ALAIN DUCASSE je považován za jednoho z nejlepších světových šéfkuchařů – jako první vlastnil tři restaurace ve třech městech, každou se třemi michelinskými hvězdami. Letos v létě slaví desátý rok své stejnojmenné restaurace v hotelu Dorchester v Londýně; alainducasse-dorchester.com
