Baskicko a dál: Juan Mari Arzak o španělské kuchyni
Uctívaný šéfkuchař vybírá své oblíbené oblasti po celém Španělsku a jména, na která si dát pozor v jídle z příští generace svého rodného regionu
Ve Španělsku máme velké štěstí, protože každý region má silnou osobnost, často díky vlivu jiných národů. Například Galicie sousedí s Portugalskem a Andalusie má vliv na sever Afriky. Ale v baskickém regionu existuje určitá záhada o tom, odkud kuchyně pochází. Naše historie se předávala ústně z generace na generaci. Tady snad víc než kde jinde platí, že vaření je něco, co si maminky doma v kuchyni předávají.
Existují čtyři omáčky, které jsou základními kameny baskické kuchyně: zelená (petržel); černá (inkoust z chobotnice); červená (sladká paprika) a bílá (česnek a rybí vývar). Baskický region má tři provincie (no, oficiálně tři – o tom se vede mnoho politických debat) – Gipuzkoa kolem San Sebastianu, Bizkaia kolem Bilbaa a Araba/Alava, která je ve vnitrozemí. Styl kuchyně Gipuzkoa je jemnější a rafinovanější a oblíbenou rybou je tam štikozubec, zatímco v Bizkaii milují silnější chuť tresky v omáčce z červeného pepře. V Arabě je to spíše o zemitých chutích – mají dobré houby a víno.
V roce 1976, poté, co jsem slyšel přednášku Paula Bocuse o nouvelle cuisine, se sešla skupina progresivních baskických kuchařů a rozhodli jsme se pro tři pilíře, které podpoří revoluci ve vaření: za prvé, znovuobjevit zapomenutá jídla z dávné minulosti; za druhé, vrátit se k původním receptům oblíbených jídel, které byly časem poškozeny, a za třetí, rozšířit se, vyvíjet se s kreativitou a šířit slovo baskické kuchyně. Ale protože baskické vaření bylo rodinným fenoménem, když jsem začal experimentovat s kuchyní, trvalo 20 let, než se stala přijatelnou – a dokonce ani tehdy ne pro každého!
Nové svítání
Když mluvím o další generaci baskických kuchařů, první jméno, které musím zmínit, je Elena Arzak. Moje dcera je společnou šéfkuchařkou Arzaku v San Sebastianu a také Ametsy s Arzak Instruction v Como The Halkin v Londýně. V roce 2012 získala ocenění časopisu Restaurant jako nejlepší šéfkuchařka světa a je velmi důležitá pro budoucnost baskické kuchyně.
Pak je tu Pablo Loureiro, který má restauraci Casa Urola. Je velmi silný na ryby, jako je kambala, a má také vynikající pintxos (baskické tapas) bar.
Dani Lopez, šéfkuchař Kokotxy, mezitím využívá vlivy z Andalusie a Asie, aby vylepšil baskická jídla. Oceňuji to, protože jsem si vzal nápady z vietnamské kuchyně, kterou miluji.
V Bilbau, Nerua, restauraci v Guggenheimově muzeu, provozuje Josean Alija, který dříve pracoval pro Ferran Adria. Jeho pokrmy jsou jako minimalistická umělecká díla – pouze dvě nebo tři ingredience podávané na bílých talířích – a chutě jsou intenzivní.
Moje nejlepší španělská regionální kuchyně mimo Baskicko
Katalánsko je místem nejlepší restaurace časopisu Restaurant již sedm let z 15 – nejprve s El Bulli a poté nedávno s El Celler de Can Roca. Albert Adria také pokračuje ve filozofii svého bratra v baru Tickets tapas v Barceloně. Jeho středomořská kuchyně je o něco robustnější než ta z baskické oblasti, ale má silnější chutě.
Galicie je drsná oblast, která vyčnívá do divokého Atlantiku, takže je dobře známá pro mořské plody, jako jsou chobotnice, ústřice, mušle a škeble, a také polévky z mořských plodů. Ale ostatní jídla zůstávají bez povšimnutí - jejich hovězí maso, odrůda zvaná rubia gallega, je pravděpodobně nejlepší ve Španělsku, protože tam tolik prší, takže tráva je velmi bohatá. A empanadas - tuňák, vepřové nebo kuřecí maso - jsou vynikající. Galicia má několik šéfkuchařů, kteří dělají kreativní věci se svou regionální kuchyní. Restaurace Pepe Solla v Pontevedra, Casa Solla, je vhodná pro ryby i hovězí maso a Casa Marcelo v Santiagu de Compostela spojuje místní kuchyni s japonsko-peruánskými styly. Obě restaurace mají michelinské hvězdy.
Valencie a Murcia jsou nejlepší oblasti pro pěstování rýže, protože voda je tam tak tvrdá a plná minerálů. Paellu zná každý, ale daleko lepším pokrmem je jemnější krémová arroz.
Baleáry jsou fantastické pro mořské plody. Mallorca má nejlepšího humra na světě, zatímco Formentera má lososově růžovou rybu zvanou raor (rakorfish), což je podle mě moje nejoblíbenější ryba ze všech. Je to velmi malé a můžete to sníst celé.
Andalusie je místem pro grilované měkkýše, zejména langoše a krevety. Vysajte tam šťávu z hlavy grilované krevety a budete pít tu nejlepší polévku z mořských plodů na světě.
JUAN MARI ARZAK převzal v 70. letech 20. století stejnojmennou restauraci svých prarodičů v San Sebastianu a do roku 1989 získal tři michelinské hvězdy. Nyní je mu 74 let a je známý jako otec moderní baskické kuchyně a ovlivnil lidi jako Andoni Luis Aduriz v Mugaritz, Martin Berasategui a jeho dcera Elena Arzak. V roce 2013 si otec a dcera otevřeli restauraci v Como the Halkin v Belgravii v Londýně, tzv Ametsa s instrukcemi Arzak
