Oui, šéfkuchař: Wolfgang Puck 35 let na vrcholu
Slavný šéfkuchař mluví s Portfolio o výročí svého hollywoodského oblíbeného místa Spago
Spago – magnet na celebrity, mezi jehož stálice patří Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson a Goldie Hawn – slaví 35 let od prvního otevření svých dveří v Hollywoodu, tento týden přijel do Londýna. třídenní pobyt v CUT na 45 Park Lane.
Aby se tato oslava shodovala s oslavou, zastihlo The Week Portfolio hlavního šéfkuchaře restaurace Wolfganga Pucka, aby se ohlédl za jeho tři a půl desetiletími na vrcholu.
Kdybyste se mohl vrátit o 35 let zpět do doby těsně před otevřením Spaga a dát si jen jednu radu, jaká by to byla?
Počáteční fáze otevření restaurace jsou vzrušující, ale také nejisté z hlediska financí, protože si nikdy nemůžete být jisti, zda přežijete, a chvíli trvá, než restauraci zaneprázdníte. Moje rada by byla připravit se na tuto finanční nejistotu a vyhnout se stresu. Moje vášeň pro finanční část podnikání se postupem času vyvíjela a ve velmi raných fázích jsem se soustředil čistě na lásku k jídlu. Naštěstí se Spago ukázalo být extrémně populární.
Odvětví restaurací je notoricky náročné a hosté notoricky nestálí. Čemu připisujete Spagovu dlouhověkost?
Ti, kteří jsou na vrcholu své hry, v luxusním pohostinství, vědí, jak se postarat o své zákazníky, děláme to ve Spagu a děláme to také zde v CUT na 45 Park Lane. Náš tým nabízí hostům intuitivní a personalizované služby; víme, co chtějí, když dorazí, a ujišťujeme se, že jim nabídneme zážitek na míru, na který nikdy nezapomenou.
Když vejdete do luxusního hotelu, jako je 45 Park Lane, automaticky se cítíte jako doma. Abyste byli úspěšní, musíte každého v restauraci vřele přivítat, věřím, že jsme toho dosáhli zde v CUT na 45 Park Lane a na Spago.
„Inovovat nebo zemřít“ je zásada mnoha největších a nejúspěšnějších světových společností. Jsou inovace důležité i v kulinářském průmyslu? Jak jste se pokusili změnit s dobou?
Inovace jsou pro mě opravdu důležité, protože potřebujeme našim hostům nabídnout nové a vzrušující zážitky, ale zároveň musíme zachovat ta tradiční jídla, která naše strávníky vždy ohromí. Ve Spagu máme zákazníky, kteří k nám chodí už 35 let a chtějí stejné ikonické kuře s hořčičnou omáčkou, takže jim ho samozřejmě děláme. Miluji loajalitu těchto strávníků. Máme také hosty, kteří říkají „kuchaře, přijďte a uvařte nám, co chcete“, což je také zábavné a dává nám to příležitost být kreativní. Inovace jsou důležité k přežití, ale tradice a standardy nesmí být ztraceny.
Jak se z vašeho pohledu liší stolování mezi Evropou a USA?
Když jsem otevřel CUT na 45 Park Lane v Londýně jako svou první restauraci v Evropě, bylo jasné, že zdejší hosté si obecně chtějí věnovat čas s kulinářským zážitkem, zatímco ve Spojených státech zjišťujeme, že naši hosté očekávají mnohem rychlejší služby. Naštěstí jsou mé týmy po celém světě flexibilní a instinktivní, a proto se mohou přizpůsobit požadavkům každého hosta, aby služba působila autenticky a na míru.
Myslíte si, že jste nejprve kuchař nebo obchodník? Nebo jdou ti dva ruku v ruce?
V mé pozici jdou oba ruku v ruce. Kdybych neuvažoval jako obchodník, moje restaurace, na kterých mi tak záleží, by nepodnikali, ale samozřejmě jsem především kuchař a v tom spočívá moje vášeň. Neustále se snažím rozvíjet nejen jako šéfkuchař, ale také růst podle obchodního ducha, proto jsem strávil nějaký čas na Harvard Business School a vrátím se v únoru 2018.
A konečně, pokud věci půjdou podle plánu, čeho chcete dosáhnout v průběhu příštích 35 let?
Byl jsem potěšen, že jsem letos v červnu dostal hvězdu na hollywoodském chodníku slávy; to byl skutečný vrchol mé kariéry. Nyní chci pokračovat v růstu svého restauračního podnikání a udržet si reputaci restaurací jako nejlepších míst, kde lze získat tu nejlepší kvalitu jídla. Moje rodina je pro mě také nesmírně důležitá, takže dlouhá dovolená s mými blízkými je důležitá pro rovnováhu mého rodinného a obchodního života. Mým skutečným přáním je vidět, jak můj 22letý syn Byron převezme firmu, ale kdo ví, co přinese budoucnost?
