Sen temné letní noci: perfektní letní dim sum Park Chinois
Park Chinois v Mayfair nabízí knedlíky, DJs a dokonalou dekadenci nedělního odpoledne
PETER KOCIHA Photography
Vzhledem k tomu, že se dlouhé, mdlé letní dny začínají zkracovat a rtuť začíná klesat, ideálním místem, kde strávit zbývající neděle, může být právě proslulé londýnské knedlíkové emporium Park Chinois.
Vaše dovolená na Ibize je možná za vámi, ale dobrou zprávou je, že nedávno byla spuštěna okouzlující restaurace Mayfair Twilight Dim Sum každou neděli menu, která přivádějí do hlavního města jedny z nejlepších DJů z Ibizy.
Park Chinois je bezpochyby jednou z nejhonosněji vybavených jídelen v Londýně, přesto má neformální atmosféru s živou hudbou, DJs a kabaretními show.
Hvězdou pořadu je ale stále kuchyně. Pro hlubší vhled do toho, jak se vyrábí dokonalé knedlíky Park Chinois, bylo The Week Portfolio pozváno do zákulisí na masterclass s hlavním šéfkuchařem restaurace Dim Sum Kin Min Howem.
Sestupujeme do útrob restaurace, kde nablýskané nerezové pracovní desky obklopují pracovití kuchaři.
Po oblečení nám Kin Min ukáže, jak vyrobit těsto na tři druhy knedlíků, které budeme dnes dělat: tradiční har gau, letní lanýžové bao a šanghajské vepřové gyoza.
Uprostřed všech vyspělých technologií moderní kuchyně restaurace používají kuchaři k odměřování surovin tradiční čínskou váhovou váhu. Měděná tyčinka, kterou kdysi obyvatelé Západu nazývali „opiová váha“ kvůli jejímu použití v opiových domech v Číně na konci dynastie Čching, má delší historii jako nástroj pro vážení tradičních organických čínských léků, bylin a ano, kuchyňských přísad. .
Toto setkání starého a nového je součástí kouzla kuchyně Park Chinois, kde se nové technologie, ingredience a techniky vaření snoubí s čínskými tradicemi, které sahají stovky let zpět.
Zdá se, že vlastní dovednosti Kin Min mají kořeny v desetiletích, ne-li stoletích svalové paměti. Jakmile jsou tři těsta připravena, provede nás složitým úkolem skládat knedlíky.
Jejich jídlo může trvat méně než sekundu, ale konstrukce dim sum je rozhodně ošemetná. Kin Min vyrobí každou z nich asi za 20 sekund – nám amatérům mezitím trvá několik minut, než vytvoříme naše jediné vágně průchodné verze.
Kromě neposkvrněných tvarů, které vycházejí z kuchyně Kin Min, je kvalita jeho knedlíků způsobena výjimečnými přísadami, které jsou jejich základem. Letní lanýž bao těží z štědrých hoblin tohoto ceněného černého diamantu smíchaných s lahodnou směsí hub z místních zdrojů. Park Chinois je selektivní vůči svým dodavatelům, z nichž většina jsou přátelé a dlouholetí spolupracovníci z Velké Británie. Stejná kontrola se vztahuje na dodavatele ryb a mořských plodů v restauraci a farmáře.
O čtyři nebo pět zdeformovaných, opuštěných nebo dekonstruovaných knedlíků později začneme chápat, ale není možné, aby nám v dohledné době nabídli práci v kuchyni Park Chinois. Opouštíme zástěry a vracíme se do restaurace v patře, abychom vyzkoušeli celou řadu možností v nabídce Twilight Dim Sum.
PETER KOCIHA Photography
Naše vlastní úsilí je naservírováno – estetické nedostatky baosu mazaně zamaskované pod velkými pláty lanýžů. Ale vrcholem jídla jsou cornwallský a aljašský krab wonton, uhlově černá sépie a pažitková gau, zářivě pálivé sečuánské zeleninové knedlíky a lahodné zvěřinové lupínky – dokonalý příklad východních technik a západních surovin, kterými je restaurace známá.
Přes všechny nabízené výjimečné chutě a textury mám nejraději skromné har gau, na kterém téměř jistě rozeznám své vlastní otisky prstů – nevkusně skládaný pokus o vytvoření něčeho nadčasového; knedlík s krevetou a vepřo, který sahá z tohoto pošmourného londýnského léta až na předměstí Guangzhou, kde se před tolika léty narodil slavný knedlík.
Twilight Dim Sum běží do 3. září v Park Chinois, 17 Berkeley Street W1, 020 3327 8888, parkchinois.com
