Dominique Ansel o spuštění své britské pekárny
Proslulý cukrář – a vynálezce cronutu – přivezl do Londýna chuť svých inovativních kulinářských výtvorů
Začal jsem pracovat v kuchyni méně z vlastní vůle a spíše proto, že si moji rodiče nemohli dovolit dát mi větší vzdělání. Už v mládí jsem si začal hledat práci a myslel jsem si, že práce v restauraci bude snadná – ale samozřejmě jsem se mýlil. Zároveň jsem chodil na kuchařskou školu v rámci místní iniciativy pro rodiny, které neměly moc peněz. Rozhodla jsem se naučit se víc o vaření, konkrétně pečení, a tak jsem se pak přihlásila na rok do programu ve svém rodném městě ve Francii a opravdu se mi to líbilo. Za vydělané peníze jsem si koupil malé auto a odjel do Paříže, aniž bych někoho znal. Měl jsem jen papírovou mapu a jezdil bych po městě úplně ztracený. Vyskočil jsem a odevzdal životopisy a o týden později jsem dostal nabídku práce a začal jsem v malé pekárně.
Po roce v Paříži jsem začal pracovat pro Fauchona. Začal jsem 1. září 1999 a byl jsem jedním z 30 lidí, které najali na prázdniny. Řekli, že si nechají tři a potom už jen jednoho. Bylo to opravdu náročné, ale nabídli mi tu pozici. Měl jsem zůstat čtyři měsíce; Nakonec jsem zůstal osm let.
V roce 2006 mi zavolal Daniel Boulud, zda bych s ním nepřijel pracovat do New Yorku. Neměl jsem žádné zkušenosti jako kuchař v luxusní restauraci, ale pozval mě, abych mu udělal ochutnávku, tak jsem udělal sérii dezertů, které miloval, a nabídl mi práci na místě. O osm týdnů později jsem byl se svými kufry v New Yorku. Od Daniela jsem se hodně naučil – nejen technické dovednosti, ale také o tom, jak potěšit zákazníky.
Strávil jsem tam téměř šest let, během kterých jsme získali naši třetí michelinskou hvězdu – jeden z největších úspěchů v kariéře šéfkuchaře. Pod Danielem jsem se profesně hodně rozvinul a chtěl jsem se i nadále bránit, proto jsem si v roce 2011 založil vlastní obchod. Od otevření neustále vymýšlíme nové pečivo a měníme nabídku. Úspěch cronutu – křížence mezi croissantem a koblihou – byl milým překvapením. Pamatuji si, že jeden blogger to vyfotil a za pár hodin mi zavolal a řekl, že se to stalo virálním. Třetí den jsme měli více než 100 lidí, kteří čekali venku na jednoho. Není to něco, co si někdo může naplánovat.
V posledních letech jsme pokračovali v růstu, nejprve s dalším umístěním v New Yorku a poté v Japonsku. Nyní jsme velmi rádi, že spouštíme nový obchod v Londýně – náš první v Evropě. Myslím, že je to jedno z nejatraktivnějších měst na světě, pokud jde o jídlo, s velmi mezinárodním výhledem. Dokonce jsem zde vyzkoušel svou první srílanskou kuchyni. Založení v hlavním městě byla úžasná příležitost dozvědět se o tradici a kultuře jídla a je pro mě vždy inspirativní vidět, co dělají ostatní kuchaři.
Přivezeme některé z našich nejoblíbenějších věcí z New Yorku, jako je naše Frozen S'Mores, DKA – což je zkratka pro Dominique's Kouign Amann, jeden z mých osobních favoritů – a samozřejmě cronut. Ale více než 30 procent menu bude věnováno položkám vytvořeným výhradně pro Londýn a ovlivněné místní kuchyní – od pochutin, jako je velšský rarebit croissant až po dezerty včetně obědové krabičky Eton, která vychází z konceptu korejských obědových krabic. , ve kterém se suroviny protřepou, než je sníte.
Vždy mě zajímalo emocionální spojení s jídlem a to je něco, co doufám přinesu do Londýna. Na konci dne mě nic neudělá šťastnějším, než když vidím někoho s obrovským úsměvem na tváři poté, co ochutnal jeden z mých zákusků.
Cukrář z New Yorku DOMINIQUE ANSEL je známý svým kreativním přístupem a hybridním pečivem, z nichž nejznámější je cronut, kombinující croissant a koblihu. Nová londýnská základna pekárny Dominique Ansel bude otevřena 30. září; dominiqueansellondon.com
