Grande dame: Anne-Sophie Pic přijíždí do Londýna
Francouzská šéfkuchařka se třemi michelinskými hvězdami na celoživotní gastronomii a její nejnovější otevření – La Dame de Pic ve Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Považuji se za samorostlou ženu. Je to zvláštní, protože moje rodina se v kulinářské branži pohybuje už čtyři generace, takže nemůžu tvrdit, že jsem úplně nezávislý. I když, když jsem byl mladší, tak se mi do té práce vůbec nechtělo. Měl jsem staršího bratra, který měl převzít otěže, a jako jeho malá sestra jsem byl docela volný. Odešel jsem studovat obchod a teprve potom jsem se rozhodl vrátit domů a naučit se kuchyni od svého otce [Jacques Pic, v rodinné restauraci Maison Pic ve Valence, Francie].
Je to velmi emotivní odvětví. Vyrostl jsem v restauraci. Bydlení nad kuchyní znamenalo, že jsem všechno slyšela a cítila. Musel jsem se naučit dobře vařit, ale to nejdůležitější, co mi otec dal, byla chuť. Když mě trénoval, celou dobu se na to soustředil – pokaždé, když jsme jedli, o tom něco poznamenal a stále to slyším. Bylo to moje první vzdělání v oblasti jídla a musel jsem vzít tento základ a vytvořit svůj vlastní přístup.
Asi tři měsíce po mém návratu domů mi zemřel otec, takže to bylo velmi těžké. Na začátku jsem šel do obsluhy, recepce a všech míst v domě kromě kuchyně. V roce 1995, tři roky po smrti mého otce, jsme přišli o třetí michelinskou hvězdu a byla to další velká ztráta. Kuchyni jsem se rozhodl převzít v roce 1997 a od té doby jsem se nestěhoval. Bylo to těžké kvůli atmosféře v tehdejším průmyslu; lidé nebyli připraveni na ženy v kuchyni, ale hnal mě můj cíl znovu získat tři hvězdičky restaurace a trvalo to deset let. Soustředil jsem se na to, protože pro mě bylo velmi symbolické dát domu znovu tři hvězdy; můj dědeček [Andre Pic] je vydělal a byl jedním z prvních kuchařů ve Francii, který je získal. Po 2. světové válce měla restaurace pouze jednu hvězdu a můj otec pracoval na tom, aby znovu získal druhou a třetí. Moje rodina je dobrá v tom, že za něco tvrdě bojuje, a já jsem na tom stejně.
Richard Waite Fotografie
Mým posledním počinem je moje nové otevření ve Four Seasons na londýnském Trinity Square. Cílem je mít neformální a velmi gastronomickou restauraci – v krásné budově – s francouzským nádechem, ale zajistit, aby vše bylo opravdu dobře implementováno s použitím nejlepších britských produktů. Nechtěl jsem tu mít restauraci a vozit všechny suroviny z Francie. Není to tak, jak jsem zvyklý pracovat, a dokonce i v Lausanne, kde mám jednu restauraci, jsem velmi zvědavý na místní kuchyni.
O britském sýru jsem toho moc nevěděla, samozřejmě kromě Stiltonu a Cheddaru, ale teď jsme spojeni s mlékárnou Neal's Yard Dairy na Borough Market, což je kousek od nás – bylo vzrušující potkat další zapálené lidi. Pro naše mořské plody používáme hovězí maso ze Skotska a spolupracujeme s dodavatelem Flying Fish. I ve Francii používáme skotský langoš, protože je dodáván čerstvý a živý a v Bretani to neumíme.
Většina mé kuchyně se soustředí na kombinování chutí zajímavými způsoby; Chci nechat hosty překvapené, protože používám neobvyklé ingredience. Rád objevuji produkty, které většina lidí ještě neviděla – jako je list skořicového stromu, různé kávy nebo borové otřepy, které jsem našel ve Švýcarsku. Rád vidím, jak mohu francouzskou kuchyni posouvat dál. Když jsem začínal, všude byste slyšeli, že je to staromódní, těžké a nepříliš moderní, a to se mě týkalo. Rozhodl jsem se, že musíme otevřít svou mysl jiným kuchyním a najít jinou cestu. Bez dalších lidí se nemůžeme posunout vpřed, protože všude jsou talentovaní lidé. Energii a nápady získávám setkáním s novými dodavateli.
Berlingots je jedno z mých nejznámějších jídel. V každé restauraci, včetně La Dame de Pic v Paříži a v Lausanne, máme jiný styl tohoto těstovinového pokrmu z raviol ve tvaru pyramidy ochucených zeleným čajem a podávaných s místním sýrem a zeleninou. Dlouho jsem se soustředil na zeleninu, protože si myslím, že je velmi náročná – pokud v jídle nemáte kaviár nebo lanýže, musíte se více snažit, aby chutnalo. Teď se hodně soustředím na bujón, a protože chuť vychází z vody, dělám si spoustu nálevů z čerstvých nebo sušených aromatických rostlin. Nejvíce mě zajímá, jak získat hlubokou chuť tím nejpřirozenějším způsobem. Jedním ze způsobů, jak to dělám, jsou omáčky; ve Francii byl talířek kdysi důležitou rolí v kuchyni a já přiměju lidi znovu pracovat na této pozici, protože je to pro mě velmi důležité.
Londýnská gastronomická scéna je neuvěřitelně bohatá. Myslím, že Britové jsou velmi otevření, a jakmile jsem zjistil, že se mi více ulevilo ohledně vlastní kuchyně, protože velmi silně prosazuji chutě. Zajímavé je mít řadu lidí s vlastním přístupem; Mám svůj vlastní styl a opravdu doufám, že se lidem bude líbit – je mým úkolem, spolu s mým týmem, je přesvědčit. Nikdy jsem nezkoušel vařit jako britský šéfkuchař, protože nemám kulturu, ale chci zachytit ducha ingrediencí země novým a zajímavým způsobem.
ANNE-SOPHIE PIC je jedinou ženou, která za posledních 50 let ve Francii získala tři michelinské hvězdy. Má restaurace ve Valence, Lausanne, Paříži a nyní v Londýně; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic Londýn, Four Seasons Hotel London na náměstí Ten Trinity Square, Londýn, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
