Kde barmani pijí: Pozoruhodná koktejlová renesance
Nová kniha expertky na nápoje Adrienne Stillman nabízí barmanům doporučení nejlepších míst k pití po celém světě
Jednou pozdě v noci na podzim roku 2005 jsem objevil koktejly. S vlnou sametového závěsu jsem byl uveden do Milk & Honey, jednoho z barů, který na počátku 21. století rozpoutal koktejlovou revoluci v New Yorku. Zaujal mě první doušek mé zlaté horečky – koktejl vyrobený z bourbonu, citronu a medu. Za posledních deset let koktejlová scéna explodovala po celém světě. V některých ohledech je snadné pochopit proč: jakmile ochutnáte skvělý koktejl, už se nikdy nevrátíte.
Kdysi byla jen hrstka barů, kde se dal sehnat pořádný Manhattan; nyní se jimi jen hemží New York – stejně jako Londýn a Paříž, Tokio a Singapur, Melbourne a Buenos Aires. Ještě více vzrušující je, že skvělé koktejlové bary již nejsou záležitostí pouze metropolitních měst – objevují se ve vysoké míře v malých městech a odlehlých místech. Pomalu, ale jistě se staromódní vrátilo k opilému whisky namísto ovocného salátu. Manhattany se míchají, netřesou. Negroni se stal základem koktejlového menu. Lidé znovu objevují všechny druhy lihovin a likérů a vymýšlejí nové. Je to vzrušující čas být náročným pijákem.
Koktejl je americký vynález. První „zlatý věk koktejlů“ nastal ve Spojených státech od konce 19. století do roku 1920 a během těchto let bylo vynalezeno mnoho klasických nápojů, které známe dnes, včetně Manhattanu a martini.
Dne 16. ledna 1920 však koktejly zasáhly těžkou ránu: vstoupila v platnost prohibice, která zakazovala prodej alkoholických nápojů ve Spojených státech. Výsledkem bylo, že mnoho barmanů a jejich patronů uteklo do Evropy – zejména Paříže a Londýna – kde pomáhali zakládat koktejlovou kulturu.
Rychle vpřed do 70. let a klasika byla téměř zapomenuta a přešla ve prospěch nápojů, jako je ledový čaj Long Island Iced Tea, navržený tak, aby podával co nejvíce alkoholu a zároveň maskoval chuť. Pití přestalo být o vychutnávání si něčeho lahodného a stalo se o co nejrychlejším opíjení.
Ale v polovině 80. let se objevily nové záblesky naděje s Dalem DeGroffem v New Yorku, Dickem Bradsellem v Londýně a Charlesem Schumannem v Mnichově. Vyměnili kyselou směs za čerstvé citrusy, vytáhli vermut z pavučin a vyřadili ty radioaktivní červené třešně, zasadili semena pro to, čemu se říká druhý zlatý věk koktejlů, který právě zažíváme.
Je třeba říci, že bez kuchařského hnutí, které předcházelo, by nebylo koktejlové hnutí. Naše ocenění a přístup k dobrému jídlu se přelily do nápojů: už nás nespokojí pít průměrné červené víno s hovězím Wagyu. Chceme víc než Jack a Colu. Je neuvěřitelně vzrušující sledovat, jak koktejlový svět v tomto vysoce kreativním prostředí skutečně přichází do svého.
Moje kniha je sbírka 700 barů, které doporučuje téměř 225 nejlepších světových barmanů, kteří jsou součástí této neuvěřitelné koktejlové renesance posledních 20 let. Ale nejsou to všechny koktejlové bary. Daleko od toho. Jak mi řekl jeden barman, když jsem začínal s rozhovory: ‚Víš, že tvoje kniha bude všechny potápěčské bary, že? Protože tam pijí barmani.“
Na jejích stránkách je jistě zahrnuto mnoho nejlepších světových koktejlových destinací, ale také mnoho potápěčských barů a neopěvovaných sousedských hospod. Protože někdy chcete dokonale provedenou staromódní servírovanou na dokonale čisté kostce ledu a jindy si přejete panáka nebo studené pivo – a třeba hamburger. Tato rozmanitost je silnou stránkou knihy: je tu opravdu něco pro každého a pro každou náladu.
Kde Bartenders Drink od Adrienne Stillman (Phaidon, 16,95 GBP) právě vychází; phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN je spoluzakladatelkou Dipsology, kurátorského digitálního průvodce a online komunity pro koktejlové nadšence. Dohlíží také na strategii a marketing pro klienty z oblasti vína, lihovin a pohostinství a je certifikovanou sommeliérkou
