Martell: Boření mýtů o koňaku
V londýnském hotelu Mondrian vyskočí ambasador značky francouzské likérky Matthias Lataille sdílí svou bohatou historii
Debbie Bragg / Martell
Pro mnoho lidí si koňak potrpí na staromódní image. V Martell se snažíme být průkopníkem v omlazení kategorie a boření několika mýtů. Ne, že bychom nebyli hrdí na naše dědictví – Martell je nejstarší z velkých koňakových domů. Martell původně založil v roce 1715 Jean Martell – který byl ve skutečnosti z Jersey – a po svém uvedení na trh v hotelu de Paris v Monaku se ve 20. století etabloval jako luxusní produkt. Brandy byla oblíbená u krále Jiřího V., podávala se na palubě Concordu a byla objednána na svatbu prince Rainiera a Grace Kellyové. Nejedná se však o výrobek, se kterým by se muselo zacházet s úctou jako se starožitností.
Mýtus 1: Cognac je národní duch Francie
Francie je největším konzumentem skotské a dalších whisky, ale koňaku moc nepijí. Jedním z důvodů je, že Francie je velmi regionální. Pokud jste z oblasti Cognac, pijete koňak; dále na jih pijí armaňak; v Normandii je to calvados; v Champagne by to bylo marc de champagne a tak dále.
Můžete si všimnout, že kategorie jsou popsány v angličtině – VSOP znamená Very Special Old Pale, XO znamená Extra Old – a svým způsobem je Británie skutečným domovem koňaku. Byl to největší trh po celá staletí, i když ho v posledních desetiletích předběhly USA a Čína. V 19. století výrobci koňaku platili daň, když naložili sudy na loď na řece Charente a znovu, když dorazila do Londýna. Ale kdybyste ty stejné sudy vezli do Paříže na oslu, trvalo by to dvakrát tak dlouho a skončilo by to dvakrát dráž, protože byste platili daň pokaždé, když byste to vezli přes jiné oddělení Francie.
Martell VSOP vznikl ve 30. letech 19. století, kdy byl koňak skutečně odeslán přímo do Anglie, jakmile se dostal do sudu a zraje ve zdejších skladech; říkalo se mu „raný koňak z pozdních lahví“. Čím déle byl zestárlý, tím byl cennější, ale pak někteří bezohlední dovozci začali přidávat karamel, aby ztmavl a vypadal starší. Theodore Martell by nic z toho neměl a chtěl dát najevo, že jeho produkt je autenticky starý a kvalitnější, i když je bledší. Podle zákona musí VSOP zrát minimálně čtyři roky ve francouzském dubu, ale ten náš je namíchán až z 50 koňaků starých 5 až 10 let.
Debbie Bragg / Martell
Mýtus 2: Koňak by se měl pít pouze čistý
Koňak není jen nápoj po večeři pro staré muže sedící ve velkých kožených křeslech u ohně. Ve skutečnosti byly původní koktejly, punče, toddies atd. vyrobeny s koňakem, protože to byl tak oblíbený duch. Dokonce i mnohé z klasik, o kterých víte, že jsou založeny na žitu nebo bourbonu – jako sazerac a mátový julep – byly původně vyrobeny s koňakem. Bohužel v 70. letech 19. století, právě když Jerry Thomas popularizoval koktejly v USA, révokaz zpustošil vinnou révu ve Francii a byl nedostatek hroznů, a tak se obrátili na whisky.
V našem zážitku z Martell Suite v hotelu Mondrian podáváme koňakový sazerac – s absintem, cukrem, hořkým a citronovým nádechem – a jasný, kořeněný mléčný punč z receptu, který jsem ukradl své sestře Clotilde, která je manažerkou baru. v londýnské restauraci Sardine.
Mýtus 3: Koňak by se měl pít z obrovské balonové sklenice
Spousta lidí si myslí, že čím dražší koňak, tím větší sklenice by měla být. Výběr skla je důležitý pro vychutnání všech chutí a vůní koňaku. Ale pro úhledný koňak jej doporučujeme podávat v elegantní tulipánové sklenici, nikoli v obří balonové sklenici – s tou druhou ano, máte široký povrch, který umožňuje uvolnění aroma, ale okraj sklenice není dostatečně úzký, aby zachyťte tato aromata, takže uniknou a jediné, co vám zbude, jsou ostré alkoholové výpary.
Ve spolupráci s Pierrem Hermem, nejlepším cukrářem na světě, jsme vytvořili Martell Gourmand – sklenku koňaku Martell VSOP podávanou s macarony, jimiž je proslulý, inspirovanou koňakovými koktejly, jako je koktejl šampaňského a sidecar (s trojitým sek a citronová šťáva). S výsledky jsem tak spokojený – neustále jsem posílal Pierra zpět na rýsovací prkno, jen abych mohl mít další setkání a ochutnat ještě více macarons.
Debbie Bragg / Martell
Mýtus 4: Různé koňaky nemají osobitost whisky
Je zde osobitý Martell styl. Když víno zkvasíte a vydestilujete na čirou eau de vie, která zraje na koňak, můžete je destilovat buď s kaly (usazeniny hroznů a kvasinek na dně vína), nebo bez nich. Od začátku se Jean Martell rozhodl zlikvidovat kaly a vyrobit lihovinu, která je lehká a elegantní. Jiné koňaky se destilují s kaly, aby se získal robustnější koňak. Eau de vie zraje v jednom ze dvou typů francouzských dubů: jemnozrnný Troncais, který používá výhradně Martell, protože dodává více vanilinu, a širokozrnný Limousin preferovaný jinými domy, protože má více taninů, které se hodí k jejich stylu, ale mohl přemoci Martellova jemného ducha.
V regionu Cognac pak existují specifická terroir, která ovlivňují chuť lihoviny. Martell vlastní 60 procent vinic v kopcovité oblasti Borderies bezprostředně kolem města Cognac a eaux-de-vie odtud mají výraznou květinovou vůni a kořenitost na patře. Na jih od města je křídová půda Grande Champagne a Petite Champagne (neplést se severovýchodním regionem), která produkuje velmi ovocný lihovin.
Tyto dva terroirs tvoří páteř Martell XO, který je namíchán z eaux de vie ve věku 10 až 35 let. V našem zážitku z Martell Suite v hotelu Mondrian mají hosté možnost ochutnat rozdíly mezi Martell XO, Cordon Bleu a rodinnou rezervací vyrobenou z hroznů Borderies, která je běžně dostupná pouze na zámku v Cognacu. V XO najdete kandované citrusy a perníkové koření, stejně jako červené ovoce, ale s lehkým, suchým závěrem. V Martell Cordon Bleu je většina lihoviny z Borderies, má ve vůni fialku a levanduli a je velmi svěží a bylinná s tóny anýzu a lékořice. Má oříšek, ale je to spíše jako nasucho pražené mandle, na rozdíl od marcipánových tónů, které byste našli v XO nebo dokonce VSOP. The Reserve Borderies má zase něco jiného – neuvěřitelně jemný, bohatý pocit v ústech, příchutě umami a pražené kávy, hořko-sladkost hořké čokolády.
MATTHIAS LATAILLE z Alsaska-Lotrinska je ambasadorem značky Martell Cognac. Je kvalifikovaným právníkem v oblasti duševního vlastnictví, který přijel do Spojeného království zlepšit svou angličtinu. Přijal práci v hotelu Connaught v Londýně, kde se naučil klasické koktejly, a poté se stal hlavním barmanem v Green & Red v Shoreditch se specializací na mexické lihoviny a stal se ambasadorem značky Altos Olmeca tequila. Před Martellovým 300. výročím v roce 2015 byl dotázán, zda by se nechtěl vrátit ke svým francouzským kořenům; martell.com .
Martell Suite v hotelu Mondrian je k dispozici do 6. května. Večer koktejlů, párování jídel a ochutnávek se koná v soukromém apartmá s výhledem na Temži, vstupenky 45 liber; eventbrite.co.uk
