Moje oblíbená zelenina: Tom Conran z The Cow
Šéfkuchař a patron hospody a restaurace The Cow v Notting Hill odhaluje svou vášeň pro čekanku
juan moyano / Alamy Stock Photo
Miluji hořkou chuť čekanky, protože proniká přes další slané, sladké, kyselé, kořeněné nebo mastné chutě, aby jídlo vyvážilo. V poslední době to vyšlo z módy a já takové ingredience rád propaguji.
Na praktické úrovni je široce dostupný, má dlouhou životnost a je neuvěřitelně všestranný. Skvěle funguje v salátech, ale při pečení získává zcela nový charakter – je vznešený.
Existuje řada jídel, která bych doporučil udělat s čekankou a které jsme podávali v The Cow. Klasicky se podává v jednoduchém salátu z čekanky, hrušek, ořechů a modrých sýrů nebo v salátu s pomerančem a řeřichou a zázvorovým dresinkem.
Přirozený lžícový tvar jeho listů znamená, že skvěle fungují jako crudités jako doprovod k dipům, jako je ten, který mám opravdu rád z Piemontu v Itálii, který se vyrábí z drcených vlašských ořechů, ančovičky, česneku a olivového oleje a podává se teplý. Ve skutečnosti je tvar čekanky jedna z věcí, kterou na ní mám nejraději – jako celek nebo v polovině je pevná a při vaření si zachovává svou celistvost, takže je ideální přísadou pro spoustu různých pokrmů.
Pokud chcete teplé jídlo, čekanka je skvělá uvařená v jakési gratinované – plněná ementálem nebo gruyère, zabalená v šunce a zapečená v bešamelu, poté podávána se zeleným salátem s česnekovým dresinkem. A je vynikající, když se opeče a podává s bůčkem – vařením pod masem je měkké, tučné a šťavnaté.
Čekanka se dobře hodí i ke zvěřině, zejména kachně a zvěřině. Stejně tak se hodí k lehčím pokrmům – může to být fantastická nádoba na ceviche nebo na lososa a nakládaný zázvor.
Fantastická je celá rodina listů čekanky – k níž patří i nádherná červená čekanka. Vypadají dobře, jsou neuvěřitelně všestranné a mají jemnou hořkost, která pokrmy oživí.
Tom Conran se vyučil kuchařem v Paříži a v roce 1995 založil gastropub The Cow. Vlastní také restauraci Lucky 7 a tequila bar Crazy Homies na stejné ulici v západním Londýně. The Cow se nachází na 89 Westbourne Park Road, W2; thecowlondon.co.uk
