Moss Restaurant Iceland: na špici nové severské kuchyně
The Week Portfolio dohání Ingi Þórarinn Friðriksson a Rosario Sandonato z nové restaurace v The Retreat at Blue Lagoon
Všechny obrázky jsou chráněny autorským právem Jamieho Orlanda Smithe
Po vysoké kuchyni přišla molekulární gastronomie a po molekulární gastronomii přišla nová severská kuchyně, špičková potravinářská revoluce vedená dánskými šéfkuchaři René Redzepi a Clausem Meyerem z Nomy, která se rychle rozšířila po Švédsku, Finsku, Norsku a Islandu.
A i když to začalo pomalu, islandská kuchyně nyní stojí v popředí trendu, a jak říká Lonely Planet, odvážná populace se zastrkává do pokrmů, které tlačí na hranice, jako je fermentovaný žralok nebo ovčí hlava.
Chcete-li se dozvědět více o špičce islandské gastronomie, The Week Portfolio se setkalo s šéfkuchařkou Ingi Þórarinn Friðriksson a šéfkuchařkou Rosario Sandonato z Moss, inovativní restaurace v nově otevřeném hotelu Retreat v Blue Lagoon.
Všechny obrázky jsou chráněny autorským právem Jamieho Orlanda Smithe
Cítili jste vzhledem k popularitě Blue Lagoon a ambicím hotelu Retreat tlak vytvořit v Moss Restaurant něco speciálního?
Cítili jsme tlak na vytvoření něčeho zvláštního v Moss, ale právě díky tomu byl projekt tak vzrušující. Rozhodli jsme se přetvořit islandské kulinářské tradice prostřednictvím tří degustačních menu (pěti nebo sedmichodové nebo veganské) a neustále se snažíme být tím nejlepším týmem restaurací a kuchyní, jaký můžeme být, a oživit kulinářské zážitky světové třídy založené na mimořádné možnosti islandských surovin.
Vaše menu se mění podle ročního období a dostupnosti surovin. Omezuje to vaši kreativitu, nebo ji to posiluje?
Když hosté povečeří v Moss, snažíme se je vzít na kulinářskou cestu rozlehlým islandským terénem a získávat suroviny z celé země. Nabídka se mění podle dostupnosti a sezónnosti a to rozhodně zvyšuje naši kreativitu. Mezi ukázkové pokrmy patří langoše chované v nedalekém Grindavíku a podávané s medvědím česnekem, máslem, petrželkou a krutony; a uzený arktický tatarák s kaviárem, citronem a římskou římskou.
Všechny obrázky jsou chráněny autorským právem Jamieho Orlanda Smithe
Bylo by možné vytvořit menu, která využívají výhradně islandské suroviny, aniž by se nic dováželo odjinud?
Menu sestavené z výhradně islandských surovin jsou rozhodně možné. Ve skutečnosti se o to snažíme. Jen tam, kde je to nezbytně nutné, se poohlížíme po dalších ingrediencích v zahraničí. Přestože musíme některé položky dovážet, naším cílem je, aby veškerá zelenina a produkty byly pěstovány udržitelným způsobem na ekologických farmách nebo v geotermálních sklenících.
Než jste otevřel Moss, mnoho členů vašeho týmu začínalo se stážemi v michelinské restauraci Texture v Londýně. Jak jejich práce v Texture přispěla k Moss?
Inscenace ve společnosti Texture pomohla našemu týmu uvědomit si, jak vysoko nastavit laťku. Byli vystaveni vášni, odhodlání, kontrole kvality, standardům a úsilí potřebnému k vaření na světové úrovni. Výsledkem jsou lepší znalosti, inspirace a optimalizovaný přístup ke službám. Aby bylo zajištěno, že tým zůstane zapojený a inspirovaný, stanou se tyto inscenační zkušenosti běžnou praxí.
Všechny obrázky jsou chráněny autorským právem Jamieho Orlanda Smithe
Máte veganské menu, které má ve vaší restauraci stejnou důležitost jako vaše masové menu. Je to reakce na poptávku zákazníků nebo z ideologického či dokonce kreativního impulsu?
Naše veganské menu vyplynulo z poptávky. Dnes je tolik lidí, kteří se stali buď vegetariány, vegany nebo pescetariány, že veganské menu je naprosto nezbytné. V Moss tato možnost zahrnuje pokrmy, jako je ječmen a tuřín, a také jeden z typických talířů šéfkuchaře Rosse: pórek a lesní houby.
Překvapivým pokrmem v noci, kdy jsme večeřeli, byl kus jehněčího, který dorazil na náš stůl podávaný na doutnajících listech jedle. Jak jste toto jídlo vymysleli?
Vaření na otevřeném ohni, vůně kouřící borovice, jedle a břízy je pro nás Islanďany velmi nostalgická. V naší stravovací kultuře maso oba grilujeme a udíme. Takže ohromující jídlo, které jste si užili, je výsledkem způsobu, jakým jsme přepracovali naše kulturní a kulinářské tradice a vytvořili něco senzačního a poutavého, něco, co ctí naše dědictví a zároveň ztělesňuje jedinečný nový gurmánský zážitek.
Všechny obrázky jsou chráněny autorským právem Jamieho Orlanda Smithe
Proč si myslíte, že se současná islandská kuchyně stala tak zajímavou? Co v současnosti dělají islandští kuchaři lépe než kdokoli jiný?
Integrace chutí, nápadů a ingrediencí, které známe z dětství, jejich vnášení do naší restaurace a jejich předvádění současným způsobem – to je to, co považujeme na islandské kuchyni za zajímavé a inspirativní. Snažíme se vše udržovat tak čisté, čisté a přirozené, jak jen to jde. Naši kuchaři jsou průzkumníky kulinářských hranic Islandu, sběrači těch nejčerstvějších surovin a tvůrci neustále se měnících menu, které proměňují sezónní suroviny v nezapomenutelné gurmánské zážitky.
V současné době v Retreatu běží nabídka „Víno, stolujte a odpočiňte si“. Tento jedinečný zážitek, vytvořený pro hosty, kteří si rezervují pobyt na minimálně tři noci, zahrnuje večeři o sedmi chodech v restauraci Moss, láhev vína zdarma, soukromou degustaci vín s naším sommeliérem a bezplatnou večeři o třech chodech v restauraci Spa nebo Lávová restaurace. „Víno, stolujte a odpočiňte si“ dává hostům příležitost vychutnat si kuchyni, která je založena na tradičních islandských kuchařských technikách využívajících místní suroviny. Mezi jídla v Lava patří langošová polévka, treska s omáčkou z mušlí a jehněčí plec s rutabagou. Lázeňská restaurace nabízí slaná jídla, jako je tradiční islandský gravlax a čerstvé sushi s islandskými rybami a měkkýši, stejně jako přílohy se zeleninou, jako je kapusta a malé islandské brambory.
Všechny obrázky jsou chráněny autorským právem Jamieho Orlanda Smithe
Jaké jsou vaše ambice pro Moss?
Naší ambicí ve společnosti Moss je vytvářet nezapomenutelné gurmánské zážitky založené na prvotřídních službách, uvolněné atmosféře, dechberoucích výhledech a kuchyni, která přetváří islandské kulinářské tradice. Ve snaze rozšířit naše obzory jsme nedávno změnili naše rezervační zásady. Hosté již nemusí zůstat v Retreat, aby si mohli vychutnat Mossovy výtvory. Naše dveře jsou otevřené všem.
A kde byste chtěli být za 20 let?
Přál bych si mít úspěšnou restauraci se silným týmem, fantastickým jídlem, úžasnými víny a trvalou úrovní kulinářské dokonalosti, která zažehne potěšení a úžasné vzpomínky v srdcích a myslích každého hosta.
Chcete-li provést rezervaci, navštivte bluelagoon.com/restaurant/moss
