Neplýtvat, nechci: Fergus Henderson o vaření s droby
Muž, který se svými restauracemi St John vedl obvinění z britského jídla, je nadšený ingrediencemi a pokrmy, kterými je známý.
Gianni Diliberto
Příroda za nás vždy psala jídelníček. Chřest, ústřice, pernatá zvěř, zajíci – v každém ročním období je na čem si pochutnat. Roční období jsou fantasticky jasná a čerstvé místní ingredience jsou příliš dobré na to, abychom je přehlédli. Skutečnost, že vařím britské jídlo, není způsobena žonglováním. Jsem Brit a moje vaření také. Lidé vtipkují, že jsem 200 let zastaralý a nevadí mi to, ale ingredience se za 200 let nemění – zvířata a rostliny jsou stejné – tak proč musíte hledat nový způsob vaření každých pár měsíců? V roce 1994, během hospodářské krize, jsme otevřeli místnost s bílými stěnami, která se specializuje na podávání drobů – skvělý nápad! Je úžasné, že jsme se dostali ze země, ale udrželi jsme nervy a pokračovali.
Offally delicious: Hendersonův průvodce jeho typickými pokrmy
ledviny: Devilled ledvinky zaprášené v silné mouce ochucené hořčicí nebo kajenským pepřem nepřekonáte. Jsou jako drahokamy. Když je smažíte na pánvi, napnou se, takže když se do nich zakousnete, vrznou.
Játra: Játra jsou zvláštní, protože jsou největším filtrem v těle, takže by ve skutečnosti měla být sběrným místem pro ošklivost, ale ve skutečnosti jsou sladká a jemná. Stejně jako telecí játra stojí za to vyzkoušet zvěřinu a kozu. Játra ráda opeču velmi rychle z obou stran a podávám je velmi jednoduše – moje pokušení je vždy k červené řepě, abych zdůraznila sladkou a zemitou povahu jater, navíc se červená šťáva mísí se šťávou z masa. Je to velmi uzemněný pokrm.
Srdce: Je opravdu libové - při prvním kousnutí klade malý odpor a poté se jemně žvýká s krásnou jemnou chutí. Smažená kachní srdce nakrájím na tenké plátky do salátu nebo podusím. Jednou, když jsem jel v taxíku, řidič řekl: 'Ty jsi ten hajzl, co dělá všechny ty vnitřnosti, že?' Dal mi recept na plněná jehněčí srdce s chlebem, cibulí a vínem do zásoby. Taxikáři jsou velmi dobré pro receptury drobů, protože spousta z nich dříve pracovala na trhu s masem ve Smithfieldu.
Dřeň: Dřeň je elixír – jak říká Anthony Bourdain, je to máslo od bohů. Asi týden předtím, než jsme otevřeli St John, jsme se sami sebe ptali: 'Jaké jídlo nás skutečně dostane na mapu?' Šel jsem se podívat na La Grande Bouffe (film z roku 1973 o zhýralých orgiích jídla) a první jídlo, které Marcello Mastroianni a Philippe Noiret podávali, byla obrovská hromada pečených kostí. Bylo to mimořádné – pro mě skutečný „aleluja“. Pokrm, který jsme vymysleli, není v nabídce St John od chvíle, kdy jsme ho otevřeli – telecí kosti, které si zákazník nabírá humrem na kynutý toast s mořskou solí, navrch pak salát s petrželkou, kapary a šalotkou.
Mozek: Mozkový burger vznikl proto, že Scott Collins z MEATliquor, burgerových restaurací, navrhl udělat něco, aby získal peníze pro Parkinson's UK, a já to vždy ve vlastním zájmu podporuji! (Henderson žije s Parkinsonovou chorobou od té doby, co mu byla diagnostikována v roce 1998.) Povídali jsme si a shodli jsme se, že hamburger je jedno z nejznámějších, uklidňujících jídel a mozek je také velmi uklidňující vnitřnosti, takže se zdálo, že se to hodí. v nebi. Smaží se v panko strouhance a podává se v roládě z bramborové mouky se zelím a omáčkou gribiche. Po akci MEATliquor jsme jej zařadili také do nabídky St John Bread & Wine.
Fergus Henderson hovořil ve své restauraci St John Bread & Wine na uvedení podzimní/zimní kolekce Montague Burton Collection na podzim/zimu 2016-17, sezónního výběru výrazného, ale cenově dostupného krejčovství od britského specialisty na pánské oblečení Burton Menswear; burton.co.uk
FERGUS HENDERSON je známý jako průkopník pojídání od nosu k ocasu. V roce 1994 otevřel St John poblíž Smithfieldského masného trhu v Londýně. V roce 2009 ho Michelin konečně poznal hvězdičkou (řídká jídelna připomínající kantýnu odradila průvodce, než zvítězil tlak kolegů kuchařů); stjohngroup.uk.com
