Recenze restaurace Ibérica Marylebone: povýšená španělská klasika
Ať už je to pho nebo tacos, bao nebo tapas, haute street food představuje problém. Je to gastronomický Pygmalion: dokážete nalákat kuchyni z rušné díry ve zdi na talíř zalitý redukcí v tichém, málo osvětleném rohu Marylebone, aniž by lidé řekli, že je to podvod? Dokážete dát dost nóbl šaty na nějaké domácí jídlo, abyste ospravedlnili ceny tapas za jídlo, které by financovaly celou pouliční párty v Madridu, aniž by se lidé bránili? Ibérica strávila poslední desetiletí řešením těchto otázek.
Položili pevný základ úspěchu: luxusní tapas šéfkuchaře Nacho Manzana jsou postavena na ingrediencích kvality, kterou byste na průměrném španělském rohu jen těžko hledali. A zatímco tapas menu na poloostrově bývá velmi místní, Ibérica’s nabízí jídla z celého Španělska, takže za noc pokryjete spoustu kulinářské půdy. Letos doplňují tento pan-iberský výběr tím, že se na měsíc nebo dva zaměří na jiný region země. V květnu je to Castilla La Mancha; v červnu a červenci se budou stěhovat do Galicie.
Někdy mohou hvězdné ingredience z Ibériky mluvit samy za sebe. Někdy jsou organizovány do promyšlených rozhovorů. A jen občas se jich na večírek objeví příliš mnoho a zvrhne se v překřikování. S ohledem na to si odložte polovinu své objednávky na nejjednodušší požitky Ibériky, jako je pět tenkých plátků různých řemeslných sýrů Manchego (12 liber) posypaných solenými mandlemi a kostkami zrnité kdoule. Nebo krmený žaludem Iberská šunka (18–22 liber), jehož dvě nohy zdobí pult s mramorovou deskou vedoucí mezi různými polovinami jídelního prostoru. S přibývajícím večerem se zmenšují a prkénko za prknem se z nich odřezávají průsvitné, rubínově tmavé plátky.
A pak je tu olivový olej: ovocný a pepřový, dodává se s tmavým chlebem (3 £), ale tajně byste ho raději servírovali v jedné z Ibériiny skleničky porrones takže byste mohli namířit jeho proud přímo do úst. Pokud dokážete překonat toto nutkání, výběr španělských vín, která jsou v těchto karafách s hrotitým nosem, je vynikající: měli jsme robustní červené z Finca La Estacada v La Mancha a lehčí směs Grenache-Syrah z Prioratu (karafy znamenají, že můžete každý má půl láhve toho, co máte rádi).
Vyrovnaní španělští číšníci šílí o nejprodávanějším krokety (13 liber) s roztomilým nadšením (vycházejí z receptu Manzanovy babičky), ale udělali byste dobře, když je zdvořile minul. Krokety jsou španělským kulinářským ekvivalentem obalovaného hermelínu, a přestože Ibérica's jsou pravděpodobně stejně dobré jako smažený bešamel, zabírají cennou žaludeční nemovitost, kterou by bylo moudřejší utratit jinde. Vezměme si dvakrát uvařené jehněčí (11 liber) – jeho ne úplně tučná váha je dokonale vyvážena pikantní omáčkou z cherry rajčat a marinovanými paprikami. Hodilo se to k jedné z kastilských specialit tohoto měsíce, citrusovému studenému čočkovému salátu s koroptví a cêpes.
Ibérica se nevyhnutelně někdy provinila pozlacením lilie – případně lanýžovým naolejováním chřestu a manchega. Ale většinou se mu podaří najít správnou rovnováhu mezi klasikou a noblesou. Nic to nedokazuje lépe než jeho pojetí Galicijská chobotnice (14 liber), galicijská klasika vyrobená z chobotnice z Kantabrijského moře. V každém případě jděte do plného socialismu s ostatními tapas, ale budete chtít svůj vlastní řád: jedna malá brambora uvařená do nejvyšší bramborové chuti, ale ani druhá, lehce namáčknutá a pokrytá kouřovou, česnekovou, chmurnou paprikovou omáčkou, završená provokativním červenohnědým rozmachem jediného vlnitého chapadla. Ostré, sotva ohořelé přísavky ustupují lesklému poddajnému středu bez jakéhokoli náznaku gumovitosti.
Opravdu byste měli, řekl pozorný maître d', když jsme vypadali vyděšeně vyhlídkou na pudink. On měl pravdu. Další číšník popsal speciál tohoto měsíce, Pudink (6,50 liber), přimhouřenýma očima, tónem, který byl upřímně lascivní. Ukázalo se, že to bylo na místě: první lžíce lesklého pudinku odhalila skryté jezero sirupu napuštěného šafránem, které se v kombinaci s citrónovou kůrou stalo něčím velmi maurským. Natillas přišly s matoucím kopečkem čokoládové zmrzliny navrchu (‚ve švédštině tomu říkáme ‚dort na dortu‘,‘ poznamenal můj partner na večeři). Můžete navrhnout, aby to nechali v kuchyni pro lepší účely.
Takže ano, někdy Ibérica navlékne na svou květinku příliš noblesní šaty ve snaze vydávat ji za princeznu. Ale analyzujte menu moudře a experiment s povýšením jednoduché španělské klasiky je zcela úspěšný.
Ibérica, 195 Great Portland St, W1W 5PS, ibericarestaurants.com
