Jak uvařit dokonalý steak
V úryvku ze své nové knihy šéfkuchař Hawksmoor Richard H Turner vysvětluje, jak připravit svůj oblíbený kus masa.
Paul Winch-Furness
Dokonalý steak samozřejmě neexistuje – příroda tak nefunguje a chuť steaku je subjektivní. Nicméně, toto jsou mé oblíbené způsoby vaření.
Můj dokonalý steak má sladkou, masovou vůni a chuť, má chuť, která v ústech nepřestává, a je jemnější a masitější. Bylo zavěšeno asi pět týdnů (nadměrně pověšené maso může maskovat podřadné maso). V syrovém stavu není mokrá ani lepkavá, není ani měkká nebo kašovitá.
Má jasněji červenou barvu než dobře mramorovaný, intenzivně zrnitý steak, který je často odstupňován podle množství bílého a krémového mramorování. V mém dokonalém steaku, pokud je mramorování vůbec vidět, je to bledě žlutý vnitrosvalový tuk, který se pomalu ukládá – častěji je však pouhým okem neviditelný.
Věda za vařením dokonalého steaku
Maillard je chemická reakce, ke které dochází, když maso zhnědne, a je to jeden z hlavních důvodů, proč grilované a pečené maso chutná tak lahodně. Maillard začíná při 140-170 °C (284-338 °F). Znát správnou teplotu, kterou musí gril nebo pánev dosáhnout, aby Maillard mohl dosáhnout, rozpoznat správný čas na dochucení masa a dát ho na gril a porozumět tomu, jak se cukry a aminokyseliny v mase spojují při vysoké teplotě za vzniku reakcí a chuti. sloučeniny, nám mohou pomoci stát se lepšími kuchaři.
Různé kusy masa mají různé stupně křehkosti, což lze do značné míry přičíst kolagenu v každém svalu. Kolagen se skládá z přirozeně se vyskytujících bílkovin a je hlavní složkou pojivové tkáně ve svalech. Síla kolagenu se u různých kusů masa liší a závisí také na věku, plemeni a pohlaví zvířete.
Svaly, které vykonávají velmi málo práce, mají slabý kolagen. Primární řezy mají obecně méně pojivové tkáně a kolagenu a jsou následně citlivější. Méně nákladné řezy mají obvykle více pojivové tkáně a kolagenu, a tak bývají tužší.
Pochopení kolagenu je důležitou součástí porozumění vaření. Aby se z tužšího řezu bohatého na kolagen staly něco lahodného, šťavnatého a křehkého, musí se svalovina vařit při nižším, rovnoměrném žáru, aby se molekuly kolagenu rozpletly, rozložily a rozpustily na měkkou želatinu, která maso podloží a navlhčí. .
Příprava
Nechte steaky odležet 30 minut, aby dosáhly pokojové teploty; toto je známé jako temperování. Poté steaky osušte, protože mokrý steak bude mít problém vytvořit slušnou kůrku a může nabírat nepříjemné příchutě vařeného masa – i když po vytemperování při pokojové teplotě jsou již o něco sušší, než by byly přímo ze steaku. lednička.
Koření
Mám rád čisté vločky maldonské mořské soli na dochucení steaků; Nikdy nepoužívám kuchyňskou sůl. Je to proto, že kuchyňská sůl je slanější a obsahuje protispékavé látky, které nejsou vhodné pro steaky. Kořením agresivně, házím na steak po hrstech soli a před pečením s ním třepu přes tác. Během tohoto procesu velká část soli odpadne a zbude to správné množství koření, teoreticky.
Jako u všeho i zde jsou proměnné, na které je třeba si dávat pozor: tlustší steaky, jako jsou chateaubriands a žebra s kostí, vyžadují více koření než tenčí steaky, protože mají nižší poměr povrchu k masu. Ne všechny steaky jsou zavěšeny na stejnou dobu a je důležité si uvědomit, že steaky různého stáří se koření různě. Když se nad tím zamyslíte, je zřejmé, že mladší, vlhčí steak absorbuje více koření než starší, sušší.
Množství potřebné soli se také liší podle způsobu vaření. Na grilu s tyčemi padá velká část soli ze steaku na dřevěné uhlí; při vaření na másle se část soli rozptýlí do másla; a při vaření na pánvi s minimem tuku zůstane na steaku téměř všechna sůl. Skutečně skvělý steak kuchař rozumí všem těmto proměnným a upravuje koření okrajově podle tloušťky, stáří, vlhkosti a způsobu vaření každého steaku. Někteří říkají, že byste neměli steak kořenit, dokud ho neuvaříte – mýlí se.
Kdy se vaří?
Někteří říkají, že si propíchnete různé části ruky nebo obličeje a porovnáte s texturou steaku, abyste poznali, kdy je propečený, ale to není spolehlivá metoda. Neexistuje žádný konkrétní test, který by vám řekl, kdy je steak dokonale propečený podle vašich představ, a pouze praxí a zkušenostmi si zvyknete na „pocit“ správné teploty vaření.
Je také třeba mít na paměti, že teploty vaření jsou subjektivní a vnímání se v jednotlivých zemích liší. Moje teploty vaření jsou možná o něco více propečené než teploty například Francouze nebo Španěla, a to je záměr. Většina skvělých steaků obsahuje tuk a tuk musí mít určitou teplotu, aby byl stravitelný a splnil svou úlohu mazání a přenosu chuti. Z tohoto důvodu nepeču steaky vzácně, leda pod nátlakem.
Toto jsou teploty, na které pracuji, s ohledem na to, že vnitřní teplota by měla být na spodním konci každého rozsahu na konci vaření a směrem k hornímu konci, jakmile si odpočinete. Středně vzácné: 55–60 °C (130–140 °F) Střední: 60–65 °C (140–150 °F) Středně dobré: 65–70 °C (150–160 °F)
Paul Winch-Furness
Jak uvařit dokonalý steak
Vaření na dřevěném uhlí
Vaření na grilu s živým ohněm je dovednost a řemeslo samo o sobě, usnadněné výkonem a kvalitou materiálu, který spalujete.
Úspěch při vaření nad plamenem, ať už přímý nebo nepřímý, závisí na schopnosti ovládat teplotu, a i když je možné vám poradit, jak to udělat, tuto techniku se lze skutečně naučit pouze praxí. Jen pokračujte v zapalování grilu a vaření na něm a začnete chápat horká a chladná místa, jak dlouho trvá, než uhlíky dohoří pro optimální grilovací teplotu, a jak dlouho vydrží plná nálož dřevěného uhlí.
Gril zapalte dostatečně brzy, aby před pečením prvního kousku masa dohasl. Ujistěte se, že je gril rozpálený, ale ne příliš horký: dřevěné uhlí by mělo shořet a být pokryto bílým popelem. Nemělo by být tak horké, abyste se k němu nemohli postavit; pokud je pro vás příliš horký, pak je pravděpodobně příliš horký na steak.
Cílem je získat zvenčí dobré zuhelnatění, zatímco maso zůstane šťavnaté a křehké uvnitř, což u tenkého kousku masa není možné – v ideálním případě by steak měl mít tloušťku alespoň 4 cm (1,5 palce).
Vyjměte ji z lednice 30 minut před vařením, aby měla pokojovou teplotu. Na poslední chvíli maso dobře opepřete, ale nepoužívejte na něj žádný olej – pokud je gril na správné teplotě, maso se nepřichytí.
Vaření na másle
Vyjměte steak z lednice 30 minut před tím, než plánujete vařit, aby měl pokojovou teplotu. Těžkou pánev nebo pánev rozehřejte na středně vysokou teplotu, poté steak lehce okořeňte, pamatujte na to, že na pánvi padá méně než na grilu.
Vložte ho plochou stranou dolů do pánve a opékejte 90 sekund na každé straně, zatlačte stěrkou, dokud nejsou obě strany dobře opečené. Přidejte máslo a trochu česneku a tymiánu, pokud je používáte. Rychle se rozpouštějící máslo, ochucené prolisovaným česnekem, se pak používá k potření steaku během vaření. To mu dává nádherné bohatství; hnědnoucí máslo pomáhá dodat krustě spolu s česnekem nádhernou, pikantní chuť.
Teoreticky vyjmete steak z pánve a necháte na teplém místě 10–15 minut odpočinout a poté podáváte. Pokud je však steak dostatečně tlustý, bylo o mně známo, že jsem oheň předčasně vypnul a nechal steak místo toho odpočívat v kaluži másla na pánvi. Časté obracení je klíčem k vlhkému steaku, protože ani jedna strana nemá čas absorbovat – nebo uvolnit – velké množství tepla. Maso se propeče rychleji a jeho vnější vrstvy jsou méně přepečené.
PRIME: The Beef Cookbook od Richarda H. Turnera vydává Mitchell Beazley, 25 liber (nebo 17 liber). Amazonka )
