Martha Ortiz na Intercontinental London Park Lane
Mexická šéfkuchařka mluví exkluzivně pro Portfolio o tom, jak přinést svůj uznávaný pohled na kuchyni své země do hlavního města Spojeného království
Jsem velmi nadšený z otevření v Londýně. Je to takové kosmopolitní město, otevřené novým chutím a kulturám. Věřím, že je připravena pro mou kreativní kuchyni, která je o vyprávění příběhů nad rámec jídla. Název restaurace, Ella Canta, symbolizuje vášeň, hrdost a ženskost mé kuchyně. Rád vzdělávám lidi o historii Mexika, oživuji dlouholeté mexické kulinářské tradice současnými technikami a uměním. Jídlo v Ella Canta bude smyslným zážitkem se skutečným smyslem pro okouzlení, stejně jako magický realismus mé velké kamarádky (autorky) Laury Esquivel. Věřím, že vaření je jako být alchymistou, transformovat se s přísadami, jako je epazote (mexická bylina připomínající oregano), piquin chilli a ibišek, aby talíř získal skutečnou hloubku chuti. Moje matka byla malířka a mnoho mých jídel je prezentováno v rámu se skutečným divadelním smyslem.
Pro mě je chilli jako milenec: musíte cítit jeho přítomnost. V nabídce bude charakteristická salsa a „upír“ ceviche z mořského vlka explodující barvami a teplem. Nebude chybět degustační menu krtka (mexické omáčky z různých druhů chilli, ovoce a trošky čokolády), včetně černého krtka z Oaxaca, který chutná sladce, oříškově a popelovitě. Každý je komplexní, s 20 nebo více přísadami. Umelu a vyrobím si vlastní čerstvou masu (těsto z kukuřičné mouky) na tortillu. Chutná úžasně s výraznou lehce nakyslou příchutí. Myslím na tacos jako na prázdné plátno, abych se vyjádřil. Moje tacos bude pomalovaná, jako to dělali Aztékové. Moje 'couture tacos' jsou velmi ženské se spoustou květin a bylinek.
Jsem nadšený z designu restaurace od David Collins Studio. Bude mít dechberoucí elegantní, ale alternativní mexický vzhled, s ručně vyrobenými talíři z Talavery a velkou živostí.
Samostatný bar bude podávat občerstvení a méně známé mexické destiláty pocházející z agáve, jako je sotol a bacanora. Charakteristický koktejl bude jasně červená, barva odvozená od grana cochinilla (hmyz) smíchaná s mezcalem a zdobená peřím. Říká se tomu guerrera, 'ženská bojovnice', což mě shrnuje.
MARTHA ORTIZ je jednou z předních osobností moderní mexické kuchyně a patronkou kuchařů oceněné Dulce Patria v Mexico City. Její první londýnský podnik, Ella Canta, bude otevřen letos v červnu na Intercontinental London Park Lane; ellacanta.com
