Překlápění dobré: proč se palačinky trochu tlučou

Když přijde na uklidňující snídani, v životě je mnohem víc než jen citron a cukr, říká Sudi Pigott

Zobrazit všechny stránky lívanec

Kdo by nemiloval palačinky? Dělají nám radost. V té technice převracení musí být něco, co rozproudí endorfiny. V dobách světové nejistoty se obracíme ke komfortním pokrmům – uklidňujícím, sytým, téměř okamžitým potěšením. Odvrácenou stranou však je, že abychom ukázali, že se necítíme izolovaní, riskujeme a přijímáme jídla světa. Každá kultura má svou vlastní palačinkovou tradici, o které se vždy mluvilo s velkou náklonností. Palačinky v celé své lahodné rozmanitosti byly dlouho jednou z nejpříjemnějších a život potvrzujících částí mých kulinářských objevů a inspirací pro mou knihu – Flipping Good: Palačinky z celého světa .

Moje nejhezčí vzpomínky jsou na robustní, pohankové galettes kompletní (přelité sázeným vejcem) v kýčových kavárnách v Bretani; exotické, prskající, kurkumou naplněné banh xeo palačinky s jejich komplexními vrstvami chuti a svěžesti, zabalené v listech hlávkového salátu s množstvím vonných bylin, které jsme poprvé zažili ve Vietnamu; a naprostá dekadence palačinek suzette flambovaných na objednávku v The Ritz London. Vydal jsem se ukázat, že kromě palačinek s citronem a cukrem existuje i kulinářský svět, který mohou objevit gastronomicky zvědaví lidé. Náhodou jsou palačinky velmi trendy, a to především díky explozi pouličního jídla, zájmu o alternativní bezlepkové mouky, experimentálnějším surovinám a oblibě celodenního pojídání jídel podobných brunchům.

Stánky s palačinkami poskytují skvělé divadlo na ulici, voní božsky a také na náš radar umístily obrovský výběr neznámých verzí. Jianbing, čínské pouliční občerstvení založené na palačinkách s náplní z vajec, smažených wontonových obalů, vepřového masa a hoisinu, se začíná šířit i mimo čínskou čtvrť. Mei Mei Street Cart, který vytvořili Melissa a Oliver Fu, funguje na festivalech pouličního jídla v Londýně i Manchesteru, zatímco New York má dodávku s jídlem Flying Pig, která se nedávno objevila v New York Times.

Kuchaři a podnikatelé nyní přetvářejí a znovu objevují jianbing a cong you bing (se zelenou cibulkou) s novými náplněmi a přísadami, jako je trhané vepřové maso a tofu, povyšují jej na novou úroveň a je jen otázkou času, kdy se prodejny jianbingu stanou více široce vidět.

Korejské mořské plody nebo vepřové pajeony budou pravděpodobně další vlnou asijských palačinek, protože korejská kuchyně se stává známější. Chystá se také kolumbijská arepa (palačinky z kukuřičné mouky s bílým sýrem) a japonské okonomiyaki (doslova „co máte rádi“, ale často sestávající z jam, bonita a kelp mouky se zelím, pikantními omáčkami a mořskými plody – zkuste Okan v Brixton Village). Velmi odlišné jsou lehké a houbovité, lehce fermentované chutnající poffertjes – holandské palačinky z listového těsta vařené na speciálních pánvích s důlky podobnými důlkům a vyrobené ze směsi pšenice a pohanky, nedávno spatřené v Curb na londýnském Camden Marketu.

Rozmanitost bezlepkových mouk používaných v méně tradičních palačinkách jim dodává na atraktivitě, od pohankových galette po palačinky z amarantové, quinoa, mandlové a kokosové mouky, které nabízejí zdravou a výživnou variantu. Mnoho palačinek se dokonce ani nedělá z obilí – pečujete o necci z kaštanové mouky nebo o cizrnovou farinatu? Cizrnové palačinky jsou obzvláště módní a hodí se k vegetariánské inspiraci, jako například v nové kavárně Pear Tree Cafe v Battersea Parku, kde se podávají s grilovaným lilkem, labneh a limetkou.

V samotném Londýně, který jede na trendu neformálnějšího stolování uvnitř i venku, došlo k prudkému nárůstu palačinek. Se svým stylovým holandským interiérem s lamelovými dřevěnými stěnami a dřevěnými lustry, které slouží jako květináče, se Where the Pancakes Are in Borough zaměřuje na pohankové (bezlepkové) palačinky s podmáslím s kreativními a zdravými doprovody včetně palačinky 1000 baby greens, s listy, kmínem, jarní cibulkou, zeleným chilli a limetkovým koriandrovým máslem.

Vzhledem k tomu, že se veganství dostává do hlavního proudu, jsou veganské palačinky stále dostupnější. V Nojo London na stanici metra Old Street v Shoreditch se připravují palačinky s ořechovým mlékem a zeleninovou náplní, které se podávají jako kornoutkové zábaly. Každá palačinka má seznam bílkovin a vitamínů, které dokládají její zdravý postoj. Veganské palačinky vládnou i v LA, přičemž Gratitude Cafe kombinuje pohanku a len přelité kešu krémem.

Chuť jídla na Středním východě je horkou kulinářskou měnou a palačinky od blintze (pravidelně uváděné v Stoke Newington's The Good Egg) po bramborové latkes (krásně uvařené v Soho's Tongue & Brisket) jsou ústředním bodem jejich kultury a získávají na popularitě v některých z nejnovějších londýnských restaurací. spoty, kromě toho, že jsou stálicemi newyorského Russ & Daughters.

Fermentace, současná kulinářská posedlost, je klíčem k mnoha palačinkám, včetně výrazně pikantních a sladce bohatých srílanských rýžových a kokosových násypek, které představila nezastavitelná rodina Sethi v Hoppers v Soho, která byla nedávno oceněna Michelin Bib Gourmand. Na tyto fascinující tenké palačinky ve tvaru misky, podávané s vajíčkem uprostřed, plus sambal a voňavě kořeněná omáčka, se denně tvoří fronty. Injera, etiopská fermentovaná palačinka (obvykle používaná místo příborů k nabírání kari) vyrobená z drobného superzrnného teffu, si získává uznání i mezi dobrodruhy palačinek, od Lalibely v Torontu po stejnojmennou londýnskou restauraci.

Instagram měl silný vliv na nárůst popularity palačinek. Holandská miminka, dráždivě obrovská a nafoukaná verze, jsou buď slaná (s bylinkami, sýrem, slaninou) nebo sladká (chlubí se dekadentní pomazánkou sezónního ovoce). Vznikly v Seattlu a staly se obrovským mezinárodním fenoménem. V Londýně můžete Dutch Babies najít v Where the Pancakes Are a jsou také pravidelnými návštěvníky v Hummingbird Bakeries. Krepové dorty Mille, poprvé servírované ve státech a popularizované v Singapuru, Japonsku a Melbourne, obsahující 15–20 palačinek tenkých jako papír navrstvené lehkým cukrářským krémem, jsou nejnovější senzací ve Spojeném království. Dorty mohou být slané nebo sladké, nahé nebo pokryté polevou nebo rozpuštěnou čokoládou a extravagantně zdobené. Restaurace Sosharu ve stylu izakaya Jason Atherton nabízí palačinky matcha mille s matcha sorbetem a krémem Chantilly s velkým množstvím Instagramu, zatímco cukrárna Kova v Soho se specializuje na palačinkové dorty s lehkou pudinkovou náplní a má nejrůznější verze čerstvého ovoce.

Flipping Good: Palačinky z celého světa od Sudi Pigott vydává Kyle Books, 12,99 liber. Fotografie Maja Smenda; kylebooks.com ; sudifoodie.com