Recenze restaurace St Leonards: provokativně vynalézavé stolování
Kuchaři Andrew Clarke a Jackson Boxer připravují v Shoreditch bouři vytápěnou dřevem
Šéfkuchaři St Leonards Andrew Clarke a Jackson Boxer mají formu – byli partnery v Brunswick House, gruzínském sídle opuštěném na dopravním ostrově Vauxhall s nejfuničtější jídelnou v Londýně. Sdílí prostor s architektonickou záchrannou společností, takže sedadla mohou být z blízkého kostela v nouzi a možná ten stín na vaší polévce pochází z vrtule Sopwith Camel zavěšené na stropě.
St Leonards je mnohem uspořádanější zážitek, v boční ulici Shoreditch, která byla kdysi domovem viktoriánských obchodů s nábytkem, ale nyní přitahuje módní reklamní agentury a podobně. Je to poměrně neutrální verze skladového chic, s průmyslovým osvětlením visícím ze stropu a spoustou trámů a užitkových stolů a židlí s prostorným barem ve tvaru podkovy na boku. Na jídle, které je provokativně vynalézavé, však není nic předvídatelného.
Jídelní části dominuje prostorný gril s hromadami dřeva zabírajícími jakékoli volné místo. Toto je doupě Andrewa Clarka, který by mohl snadno vyhrát první cenu jako ztělesnění současného šéfkuchaře – jeho paže s nesčetnými tetováními, zatímco jeho hlava má rozcuchané vlasy a ptačí hnízdo vousy, které by mu mohl závidět každý středověký mystik. Jackson Boxer, který má na starosti jídlo bez plamene, vyzařuje jiný druh kréda se svou babičkou Lady Arabellou Boxer, spisovatelkou kuchařek, zatímco otec Charlie provozuje úspěšné lahůdkářství na Bonnington Square – bratr Frank je mozkem nejmódnějšího baru v jižním Londýně. (Frank's Café) na vrcholu parkoviště Peckham.
Předkrmy zahrnují ústřice třemi způsoby – přírodní, oblečené nebo flambované. V tomto případě dressed znamená pevný masitý dres číslo tři zbavený nálevu, který je nahrazen vinaigrettem z černého a bílého rybízu s osamoceným listem portulaky navrchu. Počáteční dopad je poměrně intenzivní kvůli ostrosti směsi, ale nakonec se objeví ovocnost a funguje vedle průzračné textury ústřice.
Flambovaný ještě více tlačí na obálku vepřovým sádlem spolu s omáčkou z angreštu, zázvoru, kmínu a šalotky s mletou vepřovou kůží. Lidé si nemyslí, že smísit hřebenatku se slaninou nebo chorizem, takže jejich nahrazení vařenými ústřicemi není tak mimochodem. Navíc na kombinaci není nic divného, což je opět chuťový a texturní triumf. Dalším jídlem byla bílá řepa, mandle, černý česnek a fromage blanc.
Byl to mimořádný zážitek plný umami, který neměl být překvapením, protože pyré, které pokrývalo, bylo vyrobeno z vyzrálého černého japonského octa, bílé sóji, citronové šťávy a nefiltrovaného řepkového oleje z farmy v Essexu. Červená řepa se celý den pomalu opékala na uhlíkech a přidal se černý česnek. Struktura červené řepy byla opět masitá a plná chuti, s lehce zelenými mandlemi, které se přidaly k balíčku. Miska ze škeble, cukety, pažitky a hrášku byla méně působivá – potřebovala více kyselého okraje, aby to všechno spojila. Žádné takové stížnosti nebyly vzneseny na pokrm z uzeného úhoře, pudinku z foie gras a vepřové kůže – to vyzařovalo intenzivní chutě a bylo odvážným, ale úspěšným amalgámem zvířecího pohodlí.
Hlavní chody byly spíše na zahození – pečený štikozubec byl dokonale uvařený s opáleným mini pórkem a krabím aioli. Jediným matoucím pokrmem byla 50denní svíčková. Bylo to v sekci krbu, která zahrnovala několik lahodně vypadající svíčková žebírka z grilu, ale ve skutečnosti nebyla vystavena plameni a vizuálně vypadala syrově nebo dokonce sous vide. Od rána zřejmě odpočíval v teplé části vedle plamenů, takže se několik hodin pomalu vařil.
To znamenalo, že čára tuku podél okraje nebyla skutečně pevná nebo křupavá a celkově měl steak určitou tuhost. Doprovodný bramborový koláč s hovězím sádlem také úplně neladil, i když vedlejší objednávka hispi zelí s vepřovým sádlem a xo drobenkou byla uspokojivě exotická. Pravděpodobně je to jen případ dalšího vysvětlení požadovaného v nabídce, protože na konceptu nebylo nic vnitřně špatného, jen to nebylo to, co by se dalo očekávat, vzhledem k plamenům šlehajícím z grilu.
O vinném lístku, který je pro Shoreditch neobvykle, je třeba mluvit o velkolepé nabídce Bordeaux a Burgundska, včetně řady různých ročníků Chateau Lafleur, jednoho z největších Pomerolů na planetě. Pro opravdové věřící byla i hrstka naturálních vín, takže bylo o každého postaráno. Nikdy jsem neměl prostor na pudink, takže na ně nemůžu říct svůj názor. Možná je to brzy, ale vše nasvědčuje tomu, že St Leonards je obrovským úspěchem, podobně jako si blízký Brat během několika týdnů upevnil svou pověst.
Clarke a Boxer si jsou plně vědomi toho, že znovu vytvářejí některé náročné chuťové kombinace, ale právem se za to neomlouvají. Bylo by pro ně velmi snadné založit velkou restauraci vytápěnou dřevem a vyrábět jen steaky a hamburgery. Jak řekl Jackson, chceme rekontextualizovat všechny chutě, které milujeme, a přemýšlet o tom, co je dělá lahodnými. Pak uvidíme, zda je můžeme učinit ještě důraznějšími tím, že je zasadíme do různých kontextů. Zatím je to velmi dobré.
Pro rezervace stleonardi.londýn
