Salt: Crowdfundingová cesta Paula Fostera
Šéfkuchař o otevření vlastní restaurace, crowdfunding a jeho myšlenky na britskou food scénu
Adrian Franklin
Už od svých deseti let jsem věděl, že chci být kuchařem. Vyrůstali jsme v hospodách a moje máma dělala skvělé steaky a koláče s pivem; ukázala mi, jak je vyrobit. A pak, od raného dospívání, jsem se vracela ze školy a dělala večeři pro rodinu – prostě mě to bavilo. Všechno to začalo tím, že jsem potěšil lidi něčím, co jsem vytvořil, ale profesionální stránka je velmi odlišná – je přísná a vyžaduje spoustu tvrdé práce; není na tom nic okouzlujícího. Naštěstí se mi to ale líbilo.
Vždy jsem chtěl své vlastní místo. V prosinci 2015 jsem své ženě Rhiain řekl: 'Musíme to udělat, musím opustit svou práci a jít do toho.' Riskoval jsem a podal výpověď jako hlavní kuchař v Mallory Court v Royal Leamington Spa, dal dohromady crowdfunding a naštěstí pro nás byl úspěšný. Předtím jsem se přirozeně bál. Doma jsem byl hlavní živitel a odcházel jsem ze slušně placené práce. Měl jsem tehdy hypotéku, dítě a miminko na cestě. Bylo to velké riziko, ale nikdo to za mě neudělal, prostě jsem ten skok musel udělat. Byla by to jedna z věcí, které kdybych to neudělal, litoval bych toho. Je lepší litovat něčeho, co jsi udělal, místo něčeho, co jsi neudělal, že? Naštěstí poté, co jsem spustil kampaň s korunovým financováním, trvalo jen 33 dní, než jsme získali potřebných 102 334 liber.
Adrian Franklin
Food scéna je v tuto chvíli opravdu vzrušující. Teď je to jiné, než když jsem před 15 lety začal vařit. Pokud tehdy existoval skvělý dodavatel, starý způsob byl nechat si je pro sebe. Nyní mám několik opravdu malých dodavatelů s jedním členem a pokud bych je nesdílel se svými vrstevníky, mohl by tento dodavatel potenciálně zkrachovat a přišli bychom o ten skvělý produkt. V dnešní době se sdílí mnohem více a mladí lidé to opravdu podporují.
Naše menu v Salt se skládá ze sezónních a místních surovin. Jídlo je o čistotě chuti, vyrobené z čistých, lahodných surovin, se kterými se nemanipuluje. Sůl je nejčistší složka ze všech a pro mě je nejdůležitější. Odtud název restaurace, chtěl jsem něco velmi poutavého, jedno slovo, jedna slabika.
Moje filozofie je nestarat se o jídlo, které je na talíři, ale starat se o to, jak se dostane na talíř. Je to ta nejlepší rada, jakou jsem měl, a opravdu mě chytla. Koncový talíř je jen malé procento cesty, kterou absolvuje od farmáře, výrobce, jak je dodáván, jak je připraven, filozofie, která za tím stojí, až po uvaření a nanesení na talíře, což je tak malá část toho. Říkám to teď mladým kuchařům. Není to o efektním malém talíři na konci, to je ta nejjednodušší část. Je to cesta, kterou trvá. Je snadné udělat něco, co vypadá dobře, ale nemůžete skrýt chutě.
Byli jsme velmi překvapeni a naprosto polichoceni, že jsme byli oceněni jako nejlepší nový příspěvek v The Good Food Guide. Je to obrovská pocta, ale nesoustředil jsem se na to, abych vyhrál cenu 'Nejlepší nový příspěvek', nebo jsem vůbec nebyl v Průvodci dobrým jídlem, přišlo nám to jako vedlejší produkt toho, že děláme to nejlepší, co můžeme, pokud jde o jídlo a služby a co nabízíme. Mým cílem je produkovat to nejlepší, co jen můžeme, a dělat zákazníky tak šťastnými, jak jen můžeme s jídlem, které chci vyrábět a kterému věřím. A pokud odvedete dobrou práci, vše se odvíjí od toho.
PAUL FOSTER je šéfkuchař a majitel společnosti Salt ve Stratfordu-Upon-Avon. Nedávno získal cenu The Good Food Guide’s Best New Entry; salt-restaurant.co.uk
