Šéfkuchař Nobu Matsuhisa a mistr saké Fumio Hazu: 30 let na vrcholu
Slavný restauratér na jednoduchosti, život v okamžiku a jeho dlouhá spolupráce s majitelem Hokusetsu Sake
Autorská práva:
Stejně jako Heston, Nigella a Jamie je Nobu Matsuhisa jedním z hrstky slavných kuchařů známých pod jedním jménem.
Část tohoto uznání je způsobena jeho dlouhověkostí – Nobu otevřel svou první restauraci v Kalifornii v lednu 1987; a částečně je to díky jeho dosahu – nyní provozuje 49 restaurací na 5 kontinentech, ve 44 městech a 24 zemích.
Během jeho třicetileté kariéry byla jednou z konstant spolupráce s mistrem saké Fumio Hazu. A na oslavu svého dlouhého přátelství se dvojice nedávno sešla na dvou exkluzivních večeřích v Nobu Shoreditch a Nobu Berkeley Street, která obsahovala degustační menu Nobu s výběrem saké ze 140 let starého pivovaru Hokusetsu v Japonsku Fumio.
Po akci se The Week Portfolio setkal s Nobuem, aby prodiskutoval partnerství o tom, co se naučil za 30 let na vrcholu.
Jak došlo k vaší spolupráci s Fumio Hazu před 30 lety?
Byla to vlastně šťastná náhoda – v roce 1987 mě jeden z mých přátel seznámil s Hokusetsu saké, když mi přinesl láhev do Matsuhisa Beverly Hills. Okamžitě mě zaujala kvalita a čistota tohoto konkrétního saké.
Nebylo to jako nic, co jsem předtím zkoušela, dokonalé servírované studené i teplé, což je známka skutečně dobrého saké. Chtěl jsem se setkat s Hazu a když jsme to udělali, okamžitě jsme nastoupili.
Bylo to setkání myslí – sdílíme stejnou filozofii a vášeň pro vysoce kvalitní produkt a vždy se snažíme posunout věci na další úroveň. Využil jsem příležitosti a požádal jsem o exkluzivní nabídku, protože jsem věděl, že zákazníci restaurací Nobu po celém světě své saké dobře znají a stejně tak by byli nadšeni z vynikající kvality tohoto saké.
Dodnes se v restauracích Nobu po celém světě nenalévá žádný jiný druh saké a my jsme jediná restaurace na světě, která podává tento vzácný výběr saké z pivovaru Hokusetsu. Je skutečným bonusem, že jsme se s Hazu za ta léta stali opravdu dobrými přáteli; Jsem opravdu hrdý na to, že mohu světu představit jeho saké prostřednictvím našich 49 restaurací, a bylo skvělé, že se ke mně v posledních několika měsících připojil na našich večeřích Oma-Sake, kde jsme každý chod speciálně spárovali s různými saké Hokusetsu v degustačních menu na míru. , v New Yorku, Tokiu, Hong Kongu, Řecku, Austrálii a naposledy na Nobu Shoreditch a Nobu Berkeley Street.
Během této večeře jste spojili Fumio sakes s vlastními pokrmy. Saké se samozřejmě dobře hodí k japonským jídlům, ale ke kterým jiným kuchyním se hodí?
Myslím, že saké je japonský nápoj, jen u nápoje ze Skotska je skotská, Ameriky je bourbon a Francie je víno – je to prostě kulturní nápoj. Saké se vyrábí z kvalitní rýže a rýže je nedílně spojena s asijské kultury. Za posledních 25 let se však kvalita saké skutečně rozvinula. Některá dnešní saké mají blíže k vínu, a právě tyto saké se podle mého názoru dobře hodí k západnímu jídlu a vedly k tomu, že západní kuchaři párovali saké s jejich původním jídlem – konkrétně ústřicemi, sýrem, uzeným masem a kalamáry.
Vše závisí na kyselosti a lehkosti saké: kyselejší odrůdy dobře fungují s mastnými potravinami, jako je tempura nebo pečené ryby; méně kyselé lze kombinovat s potravinami, které mají jemnou texturu; křupavější verze dobře sedí vedle sebevědomějších chutí, jako je lehké koření a pepř; a saké se zemitějšími tóny mohou být skvělou přílohou k masu a drůbeži.
Některá z vašich jídel, jako je vaše černá treska, se sama o sobě stala světově proslulou. Jste spokojeni s popularitou vašich značkových položek v menu, nebo vás brzdí ve schopnosti inovovat?
Jsem potěšen skutečností, že některá z našich jídel, jako je miso černá treska, zůstala po léta stálicí – zkušenost hostů je pro mě opravdu důležitá a oni ji milují, zejména naši nejvěrnější zákazníci. Kromě těchto typických jídel však chci, aby se zbytek menu vždy pohyboval a vyvíjel, abychom měli dvě strany menu – Nobu „klasika“ a Nobu „nyní“.
Naše menu také měníme od města k městu, podle toho, co je zrovna v sezóně a lze je vyhledat lokálně, například pracujeme s doverským jazykem a langošemi z místních zdrojů v našich londýnských restauracích. Jak cestuji téměř deset měsíců v roce, stále se učím novým technikám a přísadám, které stále inspirují nová jídla.
V minulosti jste mluvil o tom, že lidé mají rádi jednoduché jídlo. Platí to i o vás?
Snažím se, aby vše bylo co nejméně komplikované, od jídla až po volný čas – vděčím za to svým japonským kořenům. Vyrostl jsem na jednoduchém jídle a rád ochutnávám chutě původního produktu, předvádím jeho čerstvost – nezpracovávám ingredience příliš tvrdě nebo nepoužívám složité techniky. Je dobré udržovat věci rafinované, zdravé a nechat zpívat kvalitu.
Jednoduché jídlo vykouzlí úsměv na mé tváři i na tvářích mých zákazníků – a prosí o sdílení s blízkými. Dokonce i ve volném čase, když jdu domů, rád se schovám a odpočinu si s knížkou, zahraji si trochu golfu, vychutnám si vaření manželky. Miluji koupel v horkém prameni před spaním a spím osm hodin v kuse – život je opravdu o jednoduchých radostech!
Pokud byste už nemohli spárovat japonské chutě s peruánskými, které další kulinářské tradice byste měli zájem prozkoumat?
Jsem vždy otevřený objevování nových chutí, ale ty, které mě okamžitě napadnou, jsou italská a čínská kuchyně, protože je znám nejlépe.
A nakonec, loni, po vydání World of Nobu, jsi řekl, že už nebudeš vydávat žádné kuchařky. Na čem místo toho budete v příštích letech pracovat a co vás stále vzrušuje a inspiruje?
Obecně rád žiju okamžikem, protože nikdy nevíte, co je za další zatáčkou, ale vím, že vaření je celý můj život a rád vidím zákazníky v restauracích Nobu po celém světě, jak jedí, pijí, usmívají se a smějí se. .
Rád bych i nadále přinášel lidem radost prostřednictvím jednoduchého vaření, které vychází ze srdce, a také bych zde mohl podporovat své zaměstnance a sledovat jejich růst. Pevně věřím, že ti, kteří neustále tvrdě pracují na zvyšování kvality své nabídky a nechají věci organicky růst, přirozeně dostanou příležitosti.
V bezprostřední budoucnosti máme na tento rok v plánu několik zajímavých otevření v Barceloně, Mexiku a Chicagu a také se těším na výsledky naší velmi speciální večeře „Tastemakers“ na ulici Nobu Berkeley. v březnu. Vzhledem k tomu, že zkušenost hostů je jádrem toho, co děláme po celém světě, půjde o intimní událost, na které budou moci členové veřejnosti ochutnat a vybrat si jídla, která se zařadí do našeho dubnového menu Omakase; pokud bude úspěšná, pokusíme se ji zavést jako koncept do našich dalších londýnských restaurací, což je vzrušující.
Pro více, navštivte noburestaurants.com
