Zuaya: ochutnávka deštného pralesa na Kensington High Street
Alberto a Arian Zandi vysvětlují, jak do své londýnské restaurace přinesli živé latinskoamerické chutě
Jodi Hinds 2018
V úzké, dlážděné uličce u Kensington High Street leží nepravděpodobné útočiště - malý kousek jihoamerického deštného pralesa v srdci West Endu.
S hustým listím na stěnách a řadou exotických ingrediencí na jídelním lístku je Zuaya jasnou novinkou na scéně londýnských restaurací. Jeho tvůrci jsou stejně svěží: dvojice 22letých dvojčat Alberto a Arian Zandi, kteří do Londýna dorazili přes Madrid, Peru, Mexiko a Kolumbii.
V jejich kulinářském stylu se mísí latinskoamerické a evropské tradice a čerpají inspiraci z pouličních obchodů s jídlem i z kvalitních restaurací. Pro jejich nabídku je typické lanýžové lososové tiradito, které kombinuje plátky syrové ryby podobné sashimi s lanýžovým tygřím mlékem, marinádou z citrusů a chilli, která se používá v ceviche.
Čerstvé mořské plody – syrové i vařené – jsou bohaté, ale za prozkoumání stojí i maso. Hovězí picanha Wagyu (odřezek ze zadku), podávaná s omáčkou aji bohatou na pepř, je křehká a chutná hostina.
Picanha, tiradito a aji všechny pocházejí z Peru, ale presa Iberica má jak venezuelské, tak španělské kořeny. Pyrenejská vepřová plec se podává s guasacacou, omáčkou na bázi avokáda, která je blízkým příbuzným guacamole.
Jídla jsou příkladem odvážného přístupu bratří Zandiů k příchutím a texturám, který nedávno vysvětlili Portfoliu:
Co každého z vás inspirovalo k podnikání v restauraci?
Milujeme pohostinský průmysl a viděli jsme mezeru na trhu pro multismyslový luxusní kulinářský zážitek, který přináší jedinečný design, služby, gastronomii a atmosféru. Když jsme přišli s konceptem, trochu jsme zariskovali, ale představovat nový koncept zákazníkům bylo opravdu obohacující – vidět, jak lidé reagují, a sledovat, jak roste. Zuaya je o tom, vzít strávníky na cestu, kulatý kulinářský zážitek. Chceme, aby si lidé užili spoustu zábavy a měli pocit, že jsou skutečně v džungli – ve světě daleko od stresu a byznysu londýnského života.
Byli jste si oba vždy jisti tím, co chcete dělat, nebo jeden musel přesvědčit druhého?
Byl to do značné míry proces spolupráce – jako dvojčata máme štěstí, že každé přináší na stůl něco jiného. Bylo velmi zvláštní spolupracovat na tomto projektu jako bratři a zároveň odstartovat naši kariéru v pohostinství.
Jaké jsou srovnání restauračních scén v Londýně a Madridu?
Tato dvě města mají velmi odlišné zákazníky. Londýn je mezinárodní a rychlý – je zde skutečný mix kultur a mnoho lidí je zde na omezenou dobu, ať už kvůli práci, studiu nebo cestování, což znamená, že můžeme proniknout do velkého trhu lidí, kteří jsou otevřeni vzrušujícím zážitkům, když jsou zde. Mezitím je v Madridu velká poptávka po místní kuchyni, a to jak ze strany turistů, tak místních. Vlastnit restauraci v Londýně je samozřejmě náročné, kvůli konkurenci se stávajícími kvalitními restauracemi a nově otevřená místa, ale také velmi slibné z hlediska počtu lidí, kteří jsou otevření zkoušet nové věci.
Přestože jste vyrostl ve Španělsku, ovlivnil vás latinskoamerický pokrm. Co tě přimělo podívat se tímto směrem?
Na našich cestách po Peru, Mexiku a Kolumbii jsme zažili spoustu úžasných jídel, a když jsme viděli mezeru na trhu s luxusní latinskoamerickou nabídkou, skočili jsme po šanci.
Britští strávníci možná vědí o jídle z těchto zemí méně... Čím je charakteristické a co byste nám doporučili vyzkoušet?
Kuchyně Latinské Ameriky jsou velmi rozmanité a liší se národ od národa. Je to oblast světa, která je bohatá na tradice a velmi kvalitní ingredience, od tacos a tiraditos po dezerty, jako je dulche de leche a nápoje jako ibiškový čaj, káva a kakao. V Zuaya jsme shromáždili tradiční recepty z Peru, Mexika, Brazílie a Argentiny a dali jsme jim moderní šmrnc s náznaky asijské a evropské kuchyně. Mnoho jídel z našeho jídelního lístku můžete získat pouze v Zuaya - jako naše teplé ceviche, které kombinuje teplou uzenou divokou pražmu a sladkou bramborovou zmrzlinu. Jedním douškem dostanete sladké, slané, teplé i studené. Neměli byste tendenci párovat ryby se zmrzlinou, takže je to úžasná kombinace, kterou bych doporučil každému vyzkoušet! Jehněčí tacos jsou dalším z našich oblíbených, svou barvu získávají přirozeně z peruánských fialových brambor a spárují se s jemně kořeněným jehněčím masem, ananasem a koriandrem.
Jak jste upravili recepty na jihoamerické pouliční jídlo, aby fungovaly na Kensington High Street?
Ujistili jsme se, že receptury jsou robustní a že každé jídlo je inovativní. Mnohé jsou zcela jedinečné z hlediska prezentace, textury a chuti. Spolupracovali jsme s naším šéfkuchařem Franciscem Lafeem, abychom navrhli každé jídlo s jemností a čistými liniemi. Klíčové jsou také prvotřídní ingredience, stejně jako vytvoření autentické, ale současné atmosféry prostřednictvím interiérů, pozadí nebo živé hudby a vřelé obsluhy.
Chris Orange
Nyní, když je Zuaya v provozu, na čem dále pracujete?
Uvažujeme o rozšíření Zuaya globálně, do dalších kosmopolitních měst: doufáme, že příští rok spustíme jedno v Dubaji. Další novinkou je, že v červnu na Fenchurch St spustíme nový koncept chyť a pusť, nazvaný MAS, který bude mít opravdu silnou latinskoamerickou DNA. Ve španělštině MAS přinese Londýňanům spoustu zdravých, barevných a chutných jídel, která jsou rychlá a cenově dostupná – vzpomeňte si na tacos z lososa a živé saláty.
