Jedlé Švédsko: gurmánský průvodce po západním pobřeží
Britské nadšení pro všechno skandinávské – od minimalistického designu po detektivky – se rozšířilo do severního špejcharu, dobře zásobeného uzenými rybami, zvěřinou, nakládanou zeleninou, kynutými těsty a knäckebroty.
Zasvěcenému skandofilovi už talíř Ikea karbanátek nekrájí. A zatímco nová vlna špičkových restaurací může škrábat, nejlepší způsob, jak porozumět severskému jídlu, je vybrat si zemi, udělat si krátký výlet na sever a sníst, co najdete – v ideálním případě si to sami ulovit nebo najít.
Lov langošů ve Smogenu
Západní pobřeží Švédska je místem klidné krásy, kde se zvlněné louky a tmavé lesy setkávají s břidlicově šedými vodami Severního moře. Lidé, kteří zde žili, by se kdysi živili pevninou a mořem, lovem jelenů a taháním tresek, makrel a měkkýšů na palubách malých rybářských člunů. Několik z nich to stále dělá: na ostrově Smogen (obrázek nahoře), 60 mil severně od Göteborgu, lodě stále vyjíždějí z malebného přístavu - ale stejně jako profesionální rybáři nyní vozí návštěvníky hledající chuť čerstvého langoše.
Martin Olofsson, rybář s 20letou zkušeností, vede jednu takovou výpravu do lovišť mezi Švédskem a Norskem. Po 45minutové plavbě se on a jeho hostující posádka navíjejí do řady 70 pastí, rychlostí jedna každých pár minut (celkem jich má více než 400, táhne se podél mořského dna o 80 metrů níže). Návštěvníci se střídají při vyprazdňování hrnců, vyzvedávání langošů a třídění podle velikosti. Nejmenší jsou vrženi zpět, stejně jako občasné zatoulané ryby, krabi a hvězdice, které si najdou cestu do pastí. Na zpáteční cestě do přístavu se langoše vaří v obrovském kotli s vývarem a poté se podávají, ještě horké na dotek, jejich maso je jemné a lahodné, s plechovkami studeného piva.
Smogens Fiske & Skargardsturer , rybářské zájezdy asi 60 liber na osobu
Sýr v Sivans Osthandel
Jízda do vnitrozemí odhaluje rozsah a řídkost švédského venkova. Země je téměř dvakrát větší než Spojené království a má pouhých 10 milionů obyvatel. Jeho největší jezero, Vanern, je dvakrát větší než celý anglický Lake District. Na rovinaté zemědělské půdě obklopující její pobřeží je vesnice Stora Levene a nedaleko ní velká ocelová stodola prodávající ručně vyráběný švédský sýr.
Patří Sivan Johansson, která se v mlékárenském průmyslu pohybuje více než pět desetiletí – a jejíž rodina vyrábí sýr od roku 1875. Následnická linie vypadá bezpečně: Sivanova dcera Sofia nyní převzala každodenní řízení. dohled nad mlékárnou, restaurací a farmářským obchodem. Podává báječné chleby, od kynutých a knäckebrotů až po polosladký meruňkový a ořechový bochník, stejně jako bohatý a velkorysý quiche, který se zapsal do místních legend. Hlavním lákadlem je však řada kvalitních sýrů, všechny vyrobené z místního mléka a mnohé obohacené o mýty a zvyky. Například Prastost neboli kněžský sýr, tvrdý sýr zrající 36 měsíců, se kdysi používal k placení náboženských desátků, zatímco vasterbotten, pojmenovaný po severním Švédsku, je dnes nedílnou součástí tradiční račí party (viz níže).
Sivans Osthandel , Stora Levene
Foto Tina Stafren/Visit Sweden
Pivo a pálenka v Qvanum Mat and Malt
Jeden ze sýrů vyrobených Johanssonovými se pere v pivu vyrobeném kousek odtud v Qvanum Mat and Malt, pivovaru a lihovaru inspirovaném švédským chmelem a britským nadšením. Začalo to v roce 2005, kdy majitelé farmy Claes a Annica Wernersonovi otevřeli restauraci a s pomocí skotského souseda začali vyrábět pivo. Následující rok postavili lihovar na výrobu pálenky.
Několik let se spoléhali na své příjmy z restaurace, v neposlední řadě proto, že přísné švédské zákony znemožňují malým dodavatelům prodávat alkohol přímo veřejnosti, ale zvyšují zájem o řemeslné pivo – a pozornost některých renomovaných restaurací. - pomohly zvýšit poptávku. V roce 2013 zavřeli restauraci, aby se zaměřili na svou tekutou produkci.
Nyní manželé dodávají certifikovaná organická piva vyrobená z místního chmele do restaurací, včetně tří Michelinských hvězd Frantzen , ve Stockholmu. Nabízejí také ochutnávky na svém statku, družné záležitosti poháněné pálenkou a jejich 15 várkami, od lehkých, ovocných IPA až po statné portery – jejich pivo Ambassador váží 7,8 % abv. Claes rád vysvětlí příběh každého z nich.
Qvanum Mat a slad , Qvanum. Ochutnávky od cca 40 liber na osobu
Chytání raků v Norrqvarnu
Další asi hodinu ve vnitrozemí, na břehu kanálu Gota, stojí majestátní budova starého mlýna, která nyní slouží jako Norrqvarn Hotell a Konferens . Vodní cesta, která spojuje Göteborg s Baltským mořem (přes jezero Vanern), je také domovem rostoucí populace raků. Velké množství mořských plodů pomáhá vysvětlit přítomnost obrovského piknikového stolu (nahoře), jednoho z 13 zřízených po celém Švédsku na propagaci této země, kde se dá jíst – kampaň, která povzbuzuje více lidí, aby se vydali hledat přirozenou odměnu. Návštěvníci si mohou zarezervovat místo u stolu a od hotelu obdrží balíček základních ingrediencí spolu s návodem, co můžete v okolním lese objevit a jak to vařit (případně si můžete objednat služby šéfkuchaře).
V pozdním létě však nejbohatší úroda nepochází z lesů, ale z vody. Klec s návnadou vhozená do kanálu za soumraku o několik hodin později vyjde plná raků – nebo pokud není zabalena, tak alespoň ne prázdná. Po důkladném opláchnutí se korýši nejlépe servírují pod širým nebem, se sýrem, pivem, pálenkou a langošem, za hlučného zpěvu.
Jedlý country stůl , Gota Canal. Ingredience od cca 12 liber
Foto Tina Stafren/Visit Sweden
Fika v Göteborgu (a všude jinde)
Ať jste ve Švédsku kdekoli, měli byste si udělat čas na fika. Pro lidi zvenčí to může znít jako přestávka na čaj, ale pro ty znalé je praxe odložit práci a starosti na kávu a dortík posvátný způsob života. Göteborg oplývá lákavými kavárnami, ve kterých se můžete s přáteli pobavit - je to posměšně znějící sloveso i podstatné jméno - z uklidňující pohody řetězců jako I condeco do nádherných nezávislých prodejen. Od Mattea na Magasinsgatan dělá vynikající kávu (a štědře plněné sendviče, pokud hledáte něco podstatnějšího). Ale nejlepší fika může být ta, o které jste nevěděli, že ji potřebujete, když zahnete za roh v malé švédské vesnici a narazíte na místo, jako je Kavárna Flora , jeho okouzlující rustikální stoly sténající pod tíhou skořicových bochánků, ořechových řezů a dalších bezejmenných lahůdek.
