Starověký moderní: Stevie Parle's Palatino
Bývalý mladý kuchař roku při otevření restaurace Clerkenwell inspirované městem Řím
Palatino je nová italská restaurace od Stevieho Parleho, která má být otevřena v londýnském Clerkenwellu 23. ledna. Parle je okouzlující a mimořádně talentovaný mladý šéfkuchař stojící za Dalston's Rotorino, elegantní Dock Kitchen Ladbroke Grove a kreativní Craft London Greenwich Peninsula, stejně jako za řadou úspěšných knih a televizních pořadů.
Kulinářské zaměření v Palatino je italské, ale konkrétněji římské jídlo. 'Není to 100% autentická rekreace Říma,' říká Parle. 'Je to také moderní londýnská restaurace, ale je to způsob, jak se podívat na klíčové ingredience a způsob, jak je vařit.' V restauraci stojí stroj na čerstvé těstoviny, kamna na dřevo a kamenná pec, z nichž každá pomáhá znovu vytvořit rozmanité chutě Říma. Parle objevil Londýn během své první práce v kavárně River Cafe, kdy ho její zakladatelky Rose Gray a Ruth Rogers vyslaly s kapsami plnými doporučení, aby město objevil. „Bylo to jedno z prvních míst, kam jsem jako mladý kuchař šel, když jsem objevil svou lásku k cestování a k jídlu místní kuchyně,“ říká Parle a jeho náklonnost k městu prosvítá z nabídky restaurace.
Parle se snažil do jídelníčku Palatina začlenit mnoho vlivů města – včetně jídel inspirovaných židovskou čtvrtí, jako jsou kuřecí a pistáciové karbanátky s polentou a dýní nebo puntarelle, čekankový výhonek, který se v Palatinu podává s ančovičkovou vinaigrettou. Starověký Řím také inspiroval řadu pokrmů a ingrediencí včetně garum, fermentované rybí omáčky, kterou Parle popisuje jako trochu podobnou thajské rybí omáčce, a pokrmu ze smažených šalvějových lístků, které se namáčejí do medu a octa.
'Jsem nadšený z celého menu, od specializovaných jídel až po ta, která jsou více mainstreamová, ale děláme je jiným způsobem,' říká Parle. Na známějším konci je tlustá vepřová kotleta podávaná s ančovičkami, kapary, olivami a creme fraiche. Což se může zdát docela jednoduché, ale Parle odhaluje, že vepřové maso zraje u řezníka v restauraci stejným způsobem jako kus hovězího, aby se zvýraznily „hluboké, pikantní chutě“.
Jedním z neobvyklejších jídel je pajata, těstovinový pokrm z drobů vyrobených z tenkého střeva kojeného telete s mlékem stále ve střevě, které tvoří součást omáčky. Je to tradiční a skutečně lahodný římský recept, ale může být výzvou pro konzervativnější strávníky. Jeho přirozeným publikem by však měli být ti v oblasti Clerkenwell, stejný dav, který objal a nadále si užívá jídlo od nosu k ocasu v St John. Je to část Londýna, která je již bohatá na dobré restaurace a kanceláře plné kreativců: „Skvělí lidé, kteří vědí, jak žít“, jak říká Parle.
Vinný lístek je výhradně italský, s kombinací standardních italských vín a starých nebo vzácných lahví, z nichž mnohé byly zakoupeny v aukci. Všechna vína jsou k dostání ve skle, dokonce i ty netradičnější lahve, díky čemuž je ideální pro ty, kteří chtějí ochutnat něco opravdu speciálního, aniž by museli kupovat celou láhev. „Používáme systém zvaný Coravin, který vám umožňuje nalít sklenici z láhve, aniž byste ji otevřeli. To znamená, že jedna láhev může být nalévána sklenice po skle po týdny nebo roky, aniž by došlo k poškození vína.“
S každou restaurací si klade za cíl vytvořit nejen místo k jídlu, ale také plně zaoblený, příjemný zážitek. 'Chci, aby se všichni dobře bavili,' říká, 'ať už přijdou na hostinu o čtyřech chodech nebo na talíř těstovin a sklenku vína.'
To je něco, čeho Parle dosáhl se všemi svými předchozími snahami a zní to, že Palatino nebude jiný. Od krásné restaurace s betonovým barem a hezkými žlutými koženými sedadly až po celodenní stravování, které sahá od neformální pizzy bianca až po hostinu o čtyřech chodech. Ale nejdůležitější ze všeho pro zážitek jsou lidé. 'Osmdesát procent týmu v Palatino tvoří lidé, se kterými jsme již pracovali, takže to vypadá jako rodina a staří přátelé,' říká Parle. 'Víme, že se postarají o to, aby měli zákazníci skvělý večer.'
Díky své nabídce, umístění, designu a zkušenostem společnosti Parle je snadné vidět, jak bude Palatino skvělou noc pro mnoho lidí.
Palatino se oficiálně otevírá v pondělí 23. ledna a od 16. do 21. ledna je v mírném spuštění s 50% slevou na jídlo na oběd a večeři; palatino.londýn
