V zákulisí Chapel Down, předního britského vinařství
Josh Donaghay-Spire, hlavní vinař ve vinařství Chapel Down, popisuje tvůrčí proces za nejdražším anglickým sektem
- Vyzkoušeno a ochutnáno: nejlepší vína
- Investice do vína: co si myslí odborníci
- „Rozšiřte své znalosti a zkušenosti s vínem“
- Vino fumo: nejlepší vína na grilování
- V zákulisí Chapel Down, předního britského vinařství
- Oranžová je nová bílá: Vzestup a vzestup oranžového vína
Chris Galestudio@storm.uk.com
S Chapel Down jsem začal spolupracovat na začátku roku 2010 a od té doby jsme ušli dlouhou cestu. Je to opravdu vzrušující doba pro anglické víno, zvláště šumivé, protože klima v Anglii je nyní podobné tomu, jaké bylo v Champagne v 70. letech 20. století. Kombinace teplejšího počasí, vybavení, které používáme, a zvýšených investic do půdy umožňuje vytvářet vysoce kvalitní anglická vína.
Nacházíme se v okrajovém klimatu – díky čemuž je zajímavé a vzrušující a dodává vínu živost – ale musíme být opatrní a sázet vinnou révu na nejlepším místě. Myslíme si, že ta místa jsou na North Downs v Kentu. Aktuálně jsme tam zasadili asi 200 akrů – včetně vinice Kit's Coty – a máme dalších přibližně 120 akrů k výsadbě.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty je jediná vinice ve vlastnictví Chapel Down a vysazená v roce 2007. Nachází se na jižních svazích North Downs, kde je velmi teplé mikroklima a půda je krásná, krásná křída; všechny tyto prvky vytvářejí výjimečné místo. Po sklizni strávíme zhruba týden naslepo degustací všech druhů vín ze všech našich vinic. Ovoce z Kit's Coty je trvale nejlepší – nejzralejší, s nejvyšším obsahem cukru a nejčistší, s nejlepší chutí.
Křídová půda funguje na sekt opravdu dobře. Zejména pro Chardonnay, které, pěstované na hlíně, má tendenci být širšího stylu, zatímco pěstované v křídě je více lineární a více zaměřené. Je to velmi čistý výraz, který nás inspiroval k vytvoření kolekce prémiových vín Kit's Coty. V kolekci jsou tři vína – Coeur de Cuvee 2013, Blanc de Blancs 2013 a Chardonnay 2014.
Vlajkovou lodí vína je Coeur de Cuvee. Je to 100% Chardonnay, z toho nejlepšího bloku vinice, kterému jsme věnovali velkou pozornost. Rozhodnutí začínají před řezem – omezení výnosu je zásadní pro dosažení rovnováhy mezi vinicemi – a pokračují až do sklizně. Neustále sledujeme a rozhodujeme se, zda vybírat pouze horní nebo spodní polovinu řádku, podle toho, které hrozny mají o něco vyšší cukr, kyselost nebo lepší chuť.
Všechny hrozny jsou sbírány ručně, do mělkých beden, a poté jsou celé hrozny lisovány ve vinařství Chapel Down v Tenterdenu. Lisovací cyklus je jednou z klíčových vlastností Coeur de Cuvee. Tradičně nejlepší šťáva (cuvée) pochází z hroznů lisovaných pod nejnižším tlakem – prvních 510 litrů na tunu. To cuvee používáme k výrobě šumivého vína. S Coeur de Cuvee jsme z tohoto počátečního lisu vzali těch nejlepších 150–200 litrů na tunu – takže nejen nejlepší zlomek, nejlepší blok, nejlepší vinici, kterou máme, ale snažíme se vyrovnat lepší.
Prvních 50 litrů šťávy, která vyteče, je trochu zakalených a zakalených, takže ji vyhodíme, ale pak šťáva začne téct opravdu čirá, klesne pH a chuť je velmi čistá. To je to, co se snažíme zachytit – ta nejčistší esence tohoto bloku. Odtud je to opravdu minimální manipulace, protože pokud jste do toho dali všechnu tu dřinu na vinici a fázi lisování, máte tu úplně nejlepší šťávu, takže byste do ní měli zasahovat co nejméně. Minimální použití siřičitanů, žádné použití enzymů a minimální čiření.
Šťáva je poté přepuštěna do sudu k divoké fermentaci za použití přírodních kvasinek ve vinařství. To znamená, že současně pracuje mnoho různých populací kvasinek, čímž je dosaženo větší složitosti. Zůstane v sudu sedm měsíců, bez obušku, pak to vyjmeme a lahvujeme.
Coeur de Cuvee je o čistotě. Je zde jemný vliv dubu, protože vše zrálo v sudu, takže paleta má bohatost a sílu, ale zároveň je velmi soustředěná. Vyznačuje se klasickými vůněmi Blanc de Blancs – jablko, brioška, lehká kvasnice, jemná pěna, ale prostě velmi čistá. Říká se, že ‚tohle je tak dobré, jak jen anglické šumivé víno může dostat‘. Vyrobili jsme jen pár sudů, takže toho není moc k procházení, ale to je v pořádku, protože se opravdu snažíme získat to nejlepší, co můžeme.
The Kit's Coty Blanc de Blancs je bratr Coeur de Cuvee. Částečně fermentuje v sudu, částečně v tanku, takže z dubu dostanete trochu úder, ale také čistotu z tanku, což dává trochu lehčí a méně komplexní ztvárnění. Opět je to ten ovocný styl a čistota, kterou jsme u tohoto hledali. Druh aromatické lahůdky z anglického vína, kterou v jiných oblastech nenajdete. Myslím, že to přichází proto, že máme prodlouženou dobu zrání. Jak zůstane v láhvi, bude se i nadále vyvíjet do více ořechových, oříškových chutí.
Kit's Coty Chardonnay prochází divokou fermentací v sudu. Na anglické víno je poměrně bohaté, ale stále má čistotu, kyselost a svěžest. Miluji bílou vínovou a s vinicí Kit's Coty jsem si říkal, že není důvod, abychom nemohli vytvořit něco podobného Premier Cru nebo Grand Cru Chablis. Nikdo to ještě neudělal a myslím, že jsme se přiblížili. S radostí bych všechna tři tato vína zařadil do jejich mezinárodní soutěžní sestavy, obstojí. Nejde o výrobu anglického vína, jde o výrobu toho nejlepšího vína. Rád bych viděl Kit's Coty Chardonnay jít proti Chablis. Rád bych viděl Blanc de Blancs a Coeur de Cuvee jít proti Champagne v podobné cenové kategorii a stylu. Myslím, že by to zvládli velmi dobře.
Malý objem, praktická vína, kde vynakládáme spoustu energie a času, jsou skvělým projektem, kterého se můžeme zúčastnit. Anglický vinařský průmysl je v plenkách, takže se učíme náš terroir za pochodu. Každým rokem, kdy sbíráme hrozny, se dozvídáme o venkově něco více. Jsme v záviděníhodné pozici, kdy nemáme pravidla, jako je tomu ve vinařských oblastech se staletými tradicemi, které je třeba zachovávat. Mít flexibilitu dělat to, co chcete, je skvělé, musíme se této příležitosti chopit a tlačit na to – riskovat a vyrábět vína, která jsou přímo na vrcholu. A poučte se z toho, protože lekce, které se naučíme na horním konci, se postupně pronesou do všech našich produktů, takže se vše zlepší. Chceme ze země udělat opravdu zajímavý produkt, takže ve vinařství Chapel Down probíhá spousta inovací a je velmi vzrušující posouvat hranice toho, čeho může anglické víno dosáhnout.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, 99,99 GBP; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, £ 39,99; Kit's Coty Chardonnay 2014, 29,99 GBP; pocketdown.com
