Recenze restaurace Turul Project London: nezapomenutelná óda na maďarskou kuchyni
Husí játra, zaječí krokety a houskový knedlík – to je fajn jídlo na maďarský způsob
Projekt Turul: Maďarské dobré jídlo co by kamenem dohodil od stanice Turnpike Lane
Od vstupu Maďarska do EU v roce 2004 stovky tisíc Maďarů opustily střední Evropu, aby se z Britských ostrovů staly jejich domovy. V důsledku toho je Londýn často popisován jako druhé největší maďarské město , přičemž pouze Budapešť se může pochlubit větším počtem maďarských obyvatel.
Navzdory tomu, že v hlavním městě žije více než 200 000 Maďarů Euronews , počet maďarských restaurací spočítáte na jedné ruce – něco, co se István Ruska původem z Highbury snaží změnit.
V červnu Ruska oslavil otevření své první stálé restaurace Turul Project, která se nachází co by kamenem dohodil od stanice Turnpike Lane v severovýchodním Londýně. Turul Project, který začal svůj život jako pop-up v roce 2018, vnáší do tradičních maďarských pokrmů moderní a kvalitní gastronomický nádech a nabízí rozsáhlý maďarský vinný lístek.
Ve Spojeném království není žádná maďarská gastronomická scéna a o maďarské dobré jídlo se nikdy nikdo nepokusil mimo Maďarsko – nikde na světě, říká Ruska pro TheWeek.co.uk. Poté, co jsem 16 let pracoval v londýnském pohostinství, chtěl jsem si otevřít vlastní restauraci a říkal jsem si, že by to dávalo smysl, kdyby byla maďarská a něco nového a vzrušujícího.
Restaurace je úžasná budova ve stylu art deco, která byla kdysi součástí nádraží, s lahvově zeleným, ořechovým a krémovým interiérem. Turul Project funguje také jako vinárna; ti, kteří nemají zájem o poměrně statnou cenovku dobrého jídla, se mohou rozhodnout pro chlast a barové občerstvení. Hlavní menu je sezónní, i když Ruska mi připomíná, že většina maďarských jídel je velmi vydatná a těžká, takže je těžké u ní zaujmout obzvlášť letní přístup.
Prohlídka projektu interiéru
Pro ty, kteří neznají maďarské jídlo, je třeba menu trochu přeložit (Tokaji Aszú je sladké víno, Paprikas je tradiční omáčka s pepřem, rajčaty a paprikovým práškem), ale přátelský personál vám ochotně vyhoví. Užitečné bylo také probrat dlouhý vinný lístek - který byl plný jmen, která jsou mimo Maďarsko neznámá.
Rozhodl jsem se začít paštikou z husích jater, která byla podávána s nejjemnější a nejsladší brioškovou rolkou, pyré z kvašeného červeného zelí a želé granny smith apple. Kyselost jablka a pikantní chuť zelí dokonale vyrovnaly bohatost jater; Ruska mi to popsala jako velmi tradiční maďarské jídlo pro zvláštní příležitosti - a rozhodně mi to tak připadalo.
Paštika z husích jater s brioškovou rolkou
Můj spolustolovník Charley si vybral kvašené okurkové velouté s uzeným pstruhem, koprovým krémem a kaviárem. Jasně zelená zkvašená okurková šťáva – kterou se polévala ryba u stolu a byla nakládána až tři týdny se solí, pepřem, syrovým česnekem, koprem a kouskem chleba – měla kvalitu podobnou umami. Toto jídlo není tradiční – v Maďarsku bychom takovou polévku nikdy neměli – ale obsahuje chutě, které by Maďar poznal, říká Ruska.
Další na řadě byly papriky z mořského ďasa podávané s tím, co mohu popsat jen jako plátek lasagní, vyrobený z tvarohu, zakysané smetany a kousku sádla. Tradičně se v tomto jídle používá spíše sumec než ďas (což není běžné na jídelních lístcích ve vnitrozemském Maďarsku), ale tyto dvě ryby mají podobnou konzistenci. Papriková omáčka, která začala jako vývar vyrobený z odřezků ďasa, měla neobvyklou, téměř thajskou chuť podobnou kari – takovou, kterou bych si k rybě obvykle nehodil, ale zdálo se, že v tomto kontextu funguje.
Mořský ďas „Paprikas“
Charley šel na zajíce s tradičním houskovým knedlíkem, hlavně ze zvědavosti - jak často vidíte zajíce na londýnském menu? Zajíc, který byl zmasakrován doma a prezentován téměř jako klobása, nevypadal na jejím talíři nijak zvlášť chutně – ale jeho bohatá hravost byla chutná. a extrémně naplňující. Vrcholem celého našeho jídla byla doprovodná zaječí kroketa, vyrobená tak, že se konfitovaná zaječí kýta navine do panko strouhanky a pak se opraží. Zajíc byl podáván ve stylu vadas, tedy se sladkou maďarskou omáčkou z mrkve, hořčice a octa. Je to velmi rustikální, staré jídlo, vysvětluje Ruska.
Byli jsme téměř příliš plné na dezert, ale nemohl jsem si nechat ujít příležitost vyzkoušet tradiční maďarský čokoládový dort Ludlab (název znamená husí nohu, z důvodů, proč si Ruska nebyla příliš jistá). Bohatou čokoládu kompenzoval lahodně ostrý višňový sorbet s doprovodnými čerstvými višněmi vařenými v medových pálenkách (ovocná pálenka). Ochutnali jsme také ořechový knedlík podávaný s ořechovou zmrzlinou – jídlo, které najdete v každé maďarské domácnosti.
Dezerty Turul Project: Čokoládový dort „Ludlab“ a ořechový knedlík
Před návštěvou Turul Project moje znalosti a zkušenosti z maďarské kuchyně začínaly a končily gulášem. Možnost vyzkoušet tolik nových chutí a kombinací chutí byla vzrušující; pro léto se zahraničními prázdninami téměř nepřipadá v úvahu, cestování s chuťovými buňkami je určitě další nejlepší věc.
Také vzrušující bylo vidět tento styl restaurace v Turnpike Lane - oblasti známé pro svou vynikající tureckou, indickou a pákistánskou kuchyni, ale ne pro dobré jídlo (maďarské nebo jiné). Rozmanitost této části Londýna byla pro koncept Turul Project zásadní, říká Ruska. Ráno nevstanete a neřeknete ‚Mám chuť na Maďara‘ stejným způsobem, jako byste to udělali s Italem, tapas nebo sushi, takže být v otevřené oblasti s velkým demografickým mixem bylo zásadní. Chceme, aby každý pochopil, jaké je maďarské jídlo.
Turul Project, 1 Turnpike Parade, Londýn, N15 3LA; turulproject.com
