The Greenhouse: Nové degustační menu Alexe Dillinga
Restaurace oceněná dvěma michelinskými hvězdami má nového šéfkuchaře
Skleník, schovaný pod vysokým blokem domů a odloučený od londýnských uliček zahradou keřů a stromů v květináčích, po čtyři desetiletí tiše uspokojuje vznešené obyvatele Mayfair. Oni, spolu s bucket-listery nakreslenými leskem dvou michelinských hvězd, se museli přes léto poohlédnout jinde, protože se dveře zavíraly kvůli úpravě kuchyně a změně u kormidla. Nyní je zpět v podnikání.
Novým šéfkuchařem je Alex Dilling, pozdní z Connaught, což by mělo uklidnit nervózní mysl: ctihodný hotel si udržel svůj dvouhvězdičkový status po celou dobu Dillingova funkčního období a jeho předchozí oblíbené místo, Caviar Russe v New Yorku, získal hvězdu, když byl pod jeho velením. .
Na nedávném uvedení přineslo jeho nové degustační menu další ujištění. Devět chodů, každý popsaný jedním nebo dvěma slovy, následovalo po třech amuse bouches, z nichž nejvíce povzbuzující byla koule polévky gazpacho. Prudce ochucená a kysele ostrá a vytryskla z rosolovité skořápky, jakmile opustila lžíci.
To, co následovalo, bylo zdrženlivější, ale neméně rozkošné. Popsané na jídelním lístku jediným slovem kaviár nevypadalo jako nic takového. Slonovinový krém v bílé porcelánové misce tvořila pěna z uzeného jesetera, pod nímž ležel salát z krabího masa. Pak byla záhada vyřešena, když se ze stříbrné mísy nandal tmavý kaviár Oscietra přes vršek. Byla to okouzlující kombinace: pěna zvýrazňovala krémovost jikry, krab svou slanou chuť.
Zůstali jsme u moře na další chod, syrové makrely na smetaně z ústřic, pak jsme zamířili do vnitrozemí na foie gras, projasněné želé z citronové trávy. Nechybělo ani čerstvé víno – nový terroir pro nový terén – protože křupavý chenin blanc uvolnil místo pro směs roussanne a viognier, která doprovázela tři elegantní koule foie gras a světlé želé z citronové trávy (horní obrázek).
Bylo to méně sladké než tradiční párování sauternes, i když krásně voňavé. Sommelier Elvis Ziako řekl, že rád čas od času porušuje tradici, což je neodolatelné pokušení vzhledem k 3500 vínům, která má v The Greenhouse k dispozici. Víc jich zřejmě žádná londýnská restaurace nemá.
Další sklenice, vznešená bílá vínová, je sušší a přísnější – nutně, vzhledem k tomu, proti čemu stojí. Oeuf noir může být typickým pokrmem tohoto menu. Jeho tmavá lanýžová skořápka je krásná jako velikonoční vajíčko, ale po rozkrojení odhaluje slunečný, pikantní, naměkko uvařený žloutek.
Pak jsme se proháněli mezi kulinářskými šibaly: kambala následovala blanquette de veau a pak přišlo wagyu. Ale nikdo jen nezaškrtl luxusní políčko: bohaté telecí bonbóny nadzdvihl náznak zázvoru, kambala opásaná boudin noir. Hovězí maso, až příliš jemné, získalo páteř z doutníku s brandy, plněného masem s citrusovým nádechem a zakončeným plátkovým zlatem.
Překvapivě sladký na hlavní chod, druhý zvěstoval přechod k dezertům. Vzpomínky byly v tu chvíli trochu zamlžené, ale tuile s jablečnou pěnou byla - naštěstí - lehká a osvěžující, a pak silný, chvějící se gel z čokolády a miso přinesl coup de grace. Ti z nás, kteří to uměli, jsme si vybrali cestu přes mísu máslových citronovo-tymiánových madelein, a pak jsme se vydali na zahradní cestu a zamířili zpět do skutečného světa – nebo alespoň podle Mayfairova přiblížení.
skleník , Londýn W1
