Publiq review: sezónní, společenské večeře v nové čtvrti

Moderní restaurace v západním Londýně, která zavádí své pokrokové principy do praxe

Zobrazit všechny stránky

Publiq

Navzdory tomu, že v České republice žiji skoro rok, není to tak dávno, až nedávný večer v Kensingtonu jsem zjistil, co přírodní vína této země nabízejí.

Jako mnoho jiných Erasmových studentů jsem byl častěji přistižen při ochutnávání nechvalně známého pražského tekutého chlébu, než při prohledávání seznamu lahví – ale večer v Publiq pomohl zaplnit dříve přehlíženou mezeru v mém východoevropském vzdělání.

Tato restaurace, zastrčená hned za rohem od Kensingtonských zahrad, působí, jako by byla hrdým místem mnohem déle než téměř šest měsíců, kdy se její dveře otevřely začátkem tohoto roku. Intimní prostor je nenápadně elegantní a nabízí stolování pod širým nebem pro ty, kteří by raději sledovali svět západního Londýna.

Publiq se pyšní třemi základními principy: lidé, produkce a pozitivita. Se sociálním aspektem jsme se setkali nejprve tím, že jsme se připojili k klubu první večeře restaurace (a mého). Moje plus jedna a já jsme byli uvedeni do jídelny v přízemí, abychom se připojili ke skupině strávníků, kteří dychtivě očekávali příslib odpískané prohlídky českých, maďarských, rumunských a slovinských příchutí, podávaných o rozměrných pěti chodech.

Exkluzivní jídelna v přízemí

Publiq

Večer nás zpříjemnila červená řepa Kir Royale, rozhodně nejpůvabnější kořenová zelenina, kterou jsem kdy měl tu radost ochutnat. Pak k předkrmu, polentě a kroketu se sýrem burduf s téměř stejně velkou porcí bylinkového másla, které se zdvojnásobí jako jedlá barva na plakáty, pokud máte jako já sklony dělat nepořádek hned od začátku. Svědectví o zásadách jejich lidí, tým byl dobrosrdečný a vysmíval se mému ubohému chování u stolu a povzbuzoval nás, abychom si během večera ušpinili ruce. Náročnost zde není v nabídce, jen dobrá, nevtíravá atmosféra.

Další na řadě byla porce spálených sardinek s kořeněnou rajčatovou omáčkou a kořenovou zeleninou. Dozvěděli jsme se, že šéfkuchař právě toho rána zavolal své matce, aby jí připomněla její oblíbený recept na omáčku. Tehdy jsem už věřil, že nás nekrmí jen linky. V tomto pokrmu se lidé – nebo přesněji řečeno rodina šéfkuchaře – a produkty sblížily, o čemž svědčí použití sezónních a možná méně módních surovin.

Náš večerní vinařský průvodce nám na tomto místě představil Rysak, neobvyklý nápoj z jihomoravské vinice v České republice. Napůl pinot noir, napůl hrozny pinot gris, nefiltrované víno mělo zemitost, která se postavila férově proti punči slaných sardinek, přičemž oba odmítaly být vytlačeny z výsluní.

Montáž našich langošů

Dále jídlo, které jsem nikdy předtím neviděl připravené ve Spojeném království, maďarský langos. Toto lahodně těstovité pouliční jídlo jsme udusili creme friache, naložili kysaným zelím a já jsem to své doplnil drobenkou z černého pudinku, zatímco moje pescetariánská kamarádka dojedla tu svou se smaženou cibulkou. Samozřejmě se udělal další nepořádek...

A pak k hlavní události. Dostal jsem obrovskou misku dušené jehněčí plec, zatímco můj společník si pochutnal na podobně štědré porci mořského ďasa. K nim se přidala barevná zelenina (fialové brambory byly pro nás oba novinkou) a maurská omáčka vyrobená přímo ze šťávy z pánve.

Jedna věc, kterou jsem si ze svého pobytu v Praze odnesl (kromě toho, jak požádat o účet), byla ta, že nejtradičnější jídla z regionu často přicházejí jako porce hmoty před stylem. Publiq se nezdržuje velikostí porcí, ale nechyběla ani chuť a jemnost. Kapary a citrony dodaly tomu, co by jinak mohlo být nesporně lahodným, ale možná i jinak nevzrušujícím pokrmem, další šmrnc, a shodli jsme se, že naše maso a ryby byly také krásně uvařené.

V tuto chvíli jsme vyzkoušeli oranžové víno, opět českou odrůdu, než jsme se vydali do vinic Slovinska přes šťavnatý merlot. Finále na seznamu byl však showstopper. Vedle plátu rizskoch, vydatného maďarského rýžového koláče, který šéfkuchař posypal třešněmi a zalil vypálenou pusinkou, jsme usrkávali ledové jablečné víno, které bylo velmi zvláštní. Sladký a svěží, byl to téměř pudink sám o sobě, i když lehčí než typičtější dezertní vína.

Hlavní událost

Princip pozitivity týmu je možná nejobtížnější z této trojice, kterou lze určit, jednoduše proto, že se zdá, že podtrhuje tolik z toho, co Publiq nabízí. Hosté si pravděpodobně odnesou příjemný a spokojený pocit z dobře stráveného večera, ale tým doufá, že restaurace bude mít blahodárný dopad na místní komunitu a kromě toho i na planetu.

Stačí se podívat na trailery Seaspiracy nebo jeho masitějšího jmenovce, Cowspiracy abychom věděli, že způsoby, jakými se produkce příliš často pěstuje a obhospodařují, se musí obrátit k metodám šetrnějším k životnímu prostředí. V rámci svého závazku dbát na jeho dopad se tým Publiq snaží získávat ingredience lokálně, čímž oslavuje výrobce, kteří zastávají stejné zásady udržitelnosti. Je vzrušující vidět, jak se restaurace chopila této výzvy a ukázala, že vaření šetrné k životnímu prostředí neznamená omezování se.

Zaskočte na koktejl, ochutnejte výběr talířů nebo udělejte to, co jsme dělali my, a nechte se objevovat v jednom z tematických večerních klubů. V kalendáři před koncem roku jsou večery zaměřené na pozitivní rybaření a také nabídka divokých a krmných lahůdek.

Publiqovy večerní kluby začíná od 75 GBP za standardní vstupenku. Najít restaurace na 1d Palace Gate, Londýn, W8 5LS.