Recenze Junsei: japonský způsob stolování od nosu k ocasu

Kuřecí žaludek, krk a tepna patří mezi senzační špízy v této nové restauraci Marylebone yakitori

Zobrazit všechny stránky Letecký snímek Junsei yakitori

Junsei, která byla otevřena v červnu, je jednou z mála japonských restaurací v Londýně zaměřených na yakitori – praxi grilování jídla, obvykle kuřete, pomocí špízů nad ohněm na dřevěném uhlí.

Tato intimní a elegantní restaurace, která se nachází na Marylebone’s Seymour Place, klade důraz na vaření s nulovým odpadem a využívá každou část zvířete, od srdce a krku po tepny a žaludek. Kromě masových špízů jsou v nabídce také vegetariánské špízy, misky donabe (rýže) a sezónní japonské plotýnky, stejně jako široká škála saké, vína a koktejlů.

Junsei (což v japonštině znamená čistý) je první restaurací od šéfkuchaře Amana Lakhianiho, který se naučil japonské kuchařské techniky v tokijské Tsukiji Sushi Academy a v michelinské japonské restauraci Dos Palillos v Barceloně.

Yakitori zahrnuje grilování jídla (obvykle kuře) pomocí špízů na dřevěném uhlí

Prostor

Útulná restaurace, která pojme pouhých 37 osob, působí minimalistickým dojmem s japonskými uměleckými díly, světlými dubovými podlahami, šedými koženými židlemi a mosaznými povrchy. Hlavní toalety jsou po strmém schodišti, což znamená, že nejsou přístupné pro vozíčkáře.

Od jemných hůlek až po glazovaný dřevěný drtič na hotové tyčinky yakitori, veškeré nádobí a příbory jsou autentické a esteticky příjemné a dodává je japonská společnost Knife Company, co by kamenem dohodil na Baker Street.

Nejlepší místa v domě jsou bezesporu u kuchařského stolu – dlouhého pultu v zadní části restaurace, který pojme pouze pět lidí. Zde můžete pozorovat malý tým kuchařů při práci, grilující je o jejich postupech a pečlivé grilování vašich pokrmů.

Nejlepší místa v domě jsou bezesporu u pětimístného ‚šéfkuchařského stolu‘

Jídlo

Nabídka se skládá z více než 20 špízů, přičemž většina obsahuje různé části organického pomalu chovaného kuřete Suffolk – od seseri (kuřecí krk) po kawa (křupavá kuřecí kůže). Mezi druhy yakitori bez kuřecího masa patří houba shitake, křepelčí vejce, tofu a okra.

Každý špíz se griluje na dřevěném uhlí Binchōtan, bílé odrůdě vyrobené z japonského dubu, který je považován za nejčistší dřevěné uhlí na světě. Spalování špízů při vysoké teplotě zajišťuje, že se maso propeče zevnitř ven, což zaručuje šťavnatou chuť rozplývající se v ústech uzavřenou do kouřové křupavosti.

V nabídce nechybí ani tradiční japonské plotýnky, jako je hovězí wagyu a mušle miso. Existuje také několik jídel z rýže donabe, která jsou vyrobena z dashi – vývaru podobného umami, který tvoří základ polévky miso.

Grilovaná dýně s dresinkem saikyo miso

Pro gurmány, kteří chtějí vyzkoušet všechno , doporučuji zvolit omakase menu (55 liber na osobu), které navazuje na japonskou tradici Nechám to na vás. Namísto vybírání jednotlivých jídel vám šéfkuchaři předloží řadu hlavních menu, přičemž jediným požadavkem Lakhiani je očekávat neočekávané.

Pro mě vzrušující menu omacase obsahovalo více než 15 různých malých talířů. Mezi mé hlavní přednosti patřilo pečené kuřecí stehenní yakitori s house tari (55 let staré aroma ze sójové omáčky, vývaru z kuřecích kostí, saki a mirinu), grilované brambory s pěnou wagyu, grilovaná dýně s dresinkem saikyo miso (sladká pasta), a grilované hotate (hřebenatky) podávané na lůžku ze špinavé rýže (kombinace rýžového octa, sezamových semínek a dalšího koření).

Grilované mušle na lůžku „špinavé rýže“

Jako člověk, jehož strava je převážně rostlinná, jsem se také překvapil tím, že jsem si zamiloval nečekaně klobásové pečené kuřecí srdce yakitori, které bylo součástí domácího tari. V polovině jídla jsem zkusil svou první tepnu – jaká věta. Hatsumorti (hlavní kuřecí tepna) se podávalo jako yakitori s pěti nebo šesti kuřecími srdíčky použitými na výrobu jednoho křupavého špízu, který překypoval chutí.

A jako dezert…

V hlavní nabídce jsou tři dezerty (grilované ovoce s kuromitsu – nebo melasová – zmrzlina, čokoládový fondant se zmrzlinou z praženého zeleného čaje a sezónní granita).

Miso mochi s chryzantémovým sirupem

Ale prostřednictvím nabídky omakase jsem měl to potěšení ochutnat různé sladké dobroty: miso mochi s chryzantémovým sirupem, který fungoval jako skvělý čistič patra, a zmrzlinu kuromitsu (sirup z hnědého cukru), která byla dodávána s grilovanými jahodami.

Pití

Hosté se mohou rozhodnout pro párování saké, koktejlu nebo vína nebo si vybrat nápoje ve stylu à la carte. Miloval jsem koktejl Gin^2 (dole, vlevo), který obsahoval mražený City of London Gin granita s ginovou pěnou a citronem, zatímco můj spolustolovník si vychutnával Ronin Shochu (vpravo) – japonský koktejl na bázi saké s limetkou a mátou. listy.

Koktejl Gin^2 (vlevo) a koktejl Ronin Shochu (vpravo)

S pomocí personálu jsme si také vybrali karafu saké ke sdílení a rozhodli jsme se pro Koshiki Junzukuri (nebo severní oblohu), které bylo vynikající – vyvážené, lehce nasládlé a perfektně se snoubilo s našimi špízy.

Verdikt

Se svými senzačními špízy, pestrým, ale tradičně japonským menu a přístupem ke stolování od nosu až k ocasu je Junsei jistě zvláštním místem. A se svým intimním prostředím a přátelským personálem je to perfektní úvod do stolování ve stylu yakitori, pokud je to něco, co jste nikdy předtím nezkusili.

Pro plný zážitek z Junsei rozhodně doporučuji omakase menu kvůli kulinářskému dobrodružství, které vás vezme. I když nejste tak nadšení, abyste vyzkoušeli tepny, srdce a další orgány, které běžně nevidíte v jídelním lístku, pak výběr à la carte může být jistější!

Junsei, 132 Seymour Place, Londýn W1H 1NS; junsei.co.uk