Recenze Maru: odborný průvodce dobrým sushi

Menu restaurace omakase – ve kterém za vás dělá všechna rozhodnutí šéfkuchař – mísí britské ingredience s japonskou tradicí

Zobrazit všechny stránky

Maru šéfkuchař Taiji Maruyama

Pokud nevíte, co hledáte, můžete kolem Maru projít tucetkrát, aniž byste měli podezření, že její nenápadná fasáda patří k restauraci jakéhokoli druhu, natož k té, která podává 20chodovou oslavu japonské kulinářské tradice.

Kontrast s jeho sousedy v Shepherd Market je nápadný. Obnova po pandemii je v plném proudu v tomto pohostinném koutě centrálního Londýna, jehož chodníky se strnady lemované lidmi, kteří si užívají večerní drink. Ale za Maruinými tmavě modrými dveřmi, které se odemknou, aby vpustily jen šest hostů, a znovu za nimi zamknou, je nálada tichá a pilná.

Minimalistická jídelna, zařízená světlým dřevem a bílou bavlnou, směřuje pozornost k jídlu – a na kuchaře. Hosté sedí vedle sebe, čelem k pultu, u kterého bude Taiji Maruyama připravovat jídlo.

Pracuje, kde je to možné, s produkty z Velké Británie. Tuňák podávaný v Maru může pocházet ze španělských a portugalských vod, ale zbytek menu – s mušlemi z Orknejí, pstruhy z Hampshire, makrelami a měkkýši z Cornwallu a chobotnicemi z Devonu – tvoří prohlídka britského pobřeží.

Hampshire pstruh se udí v seně a podává s omáčkou ze pstruhových vajec

Každá složka hraje svou roli v omakase service, japonský pojem, který se překládá doslovně tak, jak to nechám na vás. Myšlenka spočívá v tom, že strávník dává šéfkuchaři možnost vybrat si na vrcholu sezóny ty nejlepší produkty a připravit je tím nejvhodnějším způsobem. Písemný jídelní lístek - přehled druhů, střihů, technik a zdrojů - přichází až po dojídání.

Spoléháme se proto na samotného Maruyama, který představí a představí každý kurz. Některé se připravují v kuchyni, zvláště pokud vyžadují teplo: na skořápce se objeví smažená cornwallská ústřice, křupavá a lákavá. Většina však k pultu dorazí jako krabice ingrediencí, ze kterých nám Maruyama před očima vytváří malá sousta dokonalosti.

Jeho vystoupení není okázalé – není tam žádné žonglování a přehazování ve stylu teppanyaki – ale tichá, metodická ukázka dovednosti. Pro výběr tuňáka nigiri nakrájí elegantní proužky z různých částí ryby a nařízne je tak, aby se rozvinuly a v mělkých rýhách si zachovaly trochu sojové omáčky.

Ostatní chody závisí na práci prstů stejně jako práci s nožem, zbožné tvarování a pečetění lepkavé rýže a hladké ryby. Jedním z takových příkladů je chobotnice Brixham, jejíž nemastná dužina je ochucena velkou lžící kaviáru Exmoor.

Chobotnice a kaviár pocházejí z Devonu, což je známka Maruina nadšení pro britské mořské plody

Korýši a makrela jsou tak čerstvé, jak by se dalo očekávat, ale ostatní ryby jsou popsány slovem, které se k sushi často neslučuje: staré. Například tuňák má sedm dní na zrání, proces který ji zjemňuje a obohacuje a přináší chutě umami. Nejvybranější řez, tukem mramorovaný filet známý jako o-toro, má texturu chlazeného másla.

Maruin závazek omotenashi - pečuje z celého srdce o hosta - rozšiřuje se i na nápojový lístek. Zahrnuje párový výběr vín, saké nebo japonských čajů – nebo kombinaci všech tří, kterou si sommelier vybere. To druhé, které se zdá nejvíce v souladu s duchem omakase , nabízí pro chody nigiri ne jeden, ale hned dva páry: voňavé saké, které se hodí k libovému tuňákovi akami a sklenici barbaresca, syté italské červené, pro tučné o-toro.

Během našeho jídla trio šéfkuchaře, sommeliera a asistenta nosí své znalosti lehce, vyzývá k otázkám - a uděluje povolení zvednout a vypít polévku s lanýži ze dna misky nudlí, nevyslovené nutkání, které Maruyama vyčetl v našich očích. . Poslal nás na cestu s hlubokou úklonou, hůlkami, kterými jsme jedli, zabalenými a darovanými – a nakažlivou úctou k dobrému jídlu, ke kterému se chovalo s úctou.